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"Radiografía" del aguacate: algo más que para uso común

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"Radiografía" del aguacate: algo más que para uso común

Con Cúrcuma
"Radiografía" del aguacate: algo más que para uso común

Versión dulce con cacao y chocolate blanco | ERJC


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"Radiografía" del aguacate: algo más que para uso común

Los tinerfeños Juan Carlos y Jonathan Padrón desplegaron en el XX Congreso Gastronomika algo más que una ponencia. Siguen firmes en su senda de I+D.

Fran Belín
Fran Belín
Fran Belín
Francisco Belín | Santa Cruz de Tenerife | 2018-10-16 18:23:20


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Días pasados, en uno de los escenarios más emblemáticos del universo gastronómico actual, el equipo de El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, una estrella Michelín) defendió una secuencia de hallazgos que dejó boquiabiertos a los congresistas. 

Con la base incuestionable del aguacate –nada más ni nada menos- los hermanos llevaron esta materia prima de Tenerife a límites culinarios insospechados. Habían realizado, días antes, un avance en su intervención durante la segunda edición del Congreso Culinaria 2018, celebrado en Adeje a finales de septiembre. 

Juan Carlos y Jonathan detallaron ante los congresistas procedentes de todos los rincones del planeta una serie de logros culinarios a través de ensayos de I+D con el fruto y las hojas de los aguacateros, entre ellos una salsa bearnesa interesantísima. Aquellos que asistieron a la ponencia del cocinero y pastelero de El Rincón de Juan Carlos* aplaudieron esta vía de investigación del tándem.

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Los hermanos Padrón durante su intervención en el auditorio del Kursaal | ERJC


No se basó su puesta en escena en la clásica reproducción, pura y dura, de recetas del restaurante gastronómico sino en profundizar en el trasfondo de técnicas como la que se basa en las referidas hojas del aguacatero, con la que elaboraron un vinagre con notas similares al estragón, gracias a elementos de ensayo e información de primera mano de su Departamento de I+D.

Esta información viajó de manera general a los medios y redes sociales, pero Juan Carlos y Jonathan Padrón me explican en detalle cómo fueron armando la estructura de esta demostración, que hunde sus raíces en su inquebrantable convicción y ambición en el terreno de la I+D.

“A principios de este verano se nos encomendó la ponencia englobada en Gastronomika 2018, coincidiendo con su vigésima edición. Versaría acerca del aguacate de Tenerife, todo un reto pues se trata de una materia prima de las consideradas ‘top’ en la alta gastronomía por su indudable excelencia. De antemano, contábamos con el hándicap de que constituía un elemento de gran peso dentro la cocina que hemos desarrollado a lo largo de los años”.

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Los hermanos Padrón emprendieron, de esta forma, un estudio concienzudo del género, acudiendo a diversas fuentes: “nuestra biblioteca, libros en formato digital, artículos científicos sobre el aguacate e, incluso, directamente con productores locales. Recopilando información, caímos en la cuenta de que el aguacate marca ya tendencia (único ingrediente que ha sido ‘búsqueda’ de las más significadas durante los 20 años de la historia de Google, y con más de ocho millones y medio de fotografías en Instagram #avocado)”. “Se sabe más bien poco de él y se trata de un género del que se han infravalorado sus posibilidades”, aclaran jefe de cocina y pastelero del estrella Michelín de Tenerife.

Buscando cómo se usa el aguacate en los distintos continentes, los ponentes se animaron a aprovechar no solamente su pulpa sino también hojas, pipa y piel. “Nuestras primeras pruebas con las hojas fueron sorprendentes -de hecho, es un ingrediente de la cocina tradicional mejicana con uso en estofados a modo de laurel-; sus aromas anisados, que recuerdan al hinojo, anís, alcaravea e incluso eneldo, demostraron que se trata de una parte que sirve de excelente recurso en fresco, como si se tratara de una hierba aromática, y, después de procesado en una deshidratación, como especia”.

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“Nos dimos cuenta –subrayan- que no todas las hojas eran válidas y es que, según la variedad, esta característica aromática puede estar o no presente. Con las pruebas de aguacateros determinamos que las hojas de la variedad ‘Fuerte’ eran las idóneas y si se trata de brotes tiernos presenta una textura más agradable”.

“Así, con las hojas desarrollamos varias preparaciones –continúa el tándem-: polvo de hojas de aguacate; helado de hojas de aguacate; azúcar de aguacate; hoja de aguacate escarchada; vinagre de aguacate e infusión de hojas de aguacate”.

El caso del vinagre resultó un sustituto perfecto para el ‘vinagre de estragón’, lo que llevó a los Padrón a la “Bearnesa de Aguacate”, sustituyendo el huevo por pulpa amarilla de aguacate y el vinagre de estragón por el de hojas del aguacatero. El resultado es esa bearnesa con prácticamente las mismas características que la clásica.

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Salsa bearnesa (una nueva vía para uso en la cocina vegana) | ERJC


“Con la pipa, a su vez, realizamos pruebas procesándola con una máquina de doble presión coreana, cocida o en crudo. Con ella elaboramos una ‘marron glace’, ralladura de pipa y praliné de pipa de aguacate, entre otros ingenios; con la piel creamos un frito crujiente y también elaboramos un encurtido de ‘aguacates dátil’ -también conocidos como aguacate cocktail- que recuerda mucho a la aceituna”.

El aguacate dátil tiene la particularidad de su forma que recuerda a un pepinillo y no tiene pipa, ya que se trata de una fruta cuya flor no ha sido fecundada, y es un producto que se da en la Isla y tiene también excelente potencial.

En esta apasionante vertiente de la investigación, los hermanos exploran curiosos usos para la parte típicamente aprovechada del aguacate: la pulpa. “Descubrimos que cociéndola en un shojin dashi -caldo vegetal de la cocina nipona al que añadimos las hojas de aguacate- no sólo conseguimos que no se oxide rápidamente sino que aumenta la melosidad del aguacate y cambia su perfil de sabor recordando a la yema de huevo cocido y la grasa de cerdo”, apuntan Juan Carlos y Jonathan Padrón.

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Aguacate "dátil" encurtido | ERJC

¿El nuevo jamón para los veganos? Se preguntan ambos. Posiblemente. Nos proponemos el desafío de diferentes aceites de aguacate (tanto elaborados en la isla como de fuera) y probamos su aplicación en el campo de la cocina”.

Variantes gustativas inverosímiles. A partir de la pulpa cocida en shojin dashi, los hermanos Padrón presentan las siguientes especialidades: se pinta con cacao y chocolate blanco para el Gajo de Aguacate, se acompaña de trufa; también un bocadillo de aguacate con pasta brick y camarón frito; cremoso de aguacate (usado en la degustación de la hoja de aguacate escarchada); aguacate braseado con bearnesa de aguacate; empanadilla de lechuga de mar, gamba roja y aguacate.  

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Vinagre | ERJC

“Introducimos, asimismo, algunas fermentaciones con koji. El aguacate curado con koji -que le confiere notas a plátano- y un miso de aguacate con elegante sabor a galleta, así con koji y aguacate, con notas de intenso umami.

El verdadero salto a la vanguardia. Juan Carlos y Jonathan Padrón indicaron sobre el escenario principal del Kursaal que, con esta línea de ensayo, el equipo abre campos hacia la investigación, que también hunde sus raíces en referencias de la Historia y que desvela datos increíbles acerca de los productos, en este caso el aguacate, que es uno de los productos que últimamente se encuentran en plena actualidad en las cocinas profesionales de Canarias. 

Los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón presentaron su nuevo sistema de trabajo y cocinaron platos de su nuevo menú y, en primicia, la “bearnaise” de aguacate, una de las recetas inéditas que ofrecerían en San Sebastián Gastronomika en dos semanas .

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Preciosa estética | ERJC

El tándem defiende el salto de las cocinas tradicionales a la vanguardia a través de una novedosa metodología de trabajo: la incorporación de un informático “gourmet” con el que han puesto el ciberespacio al servicio de la creatividad. El resultado es un espacio común de trabajo en el que todo el equipo vuelca sus ideas y, a la vez, puede obtener la información necesaria sobre los productos, las estacionalidades y las elaboraciones.


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