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El cofre de joyas pesqueras de Canarias ¿acorde con su aprovechamiento?

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El cofre de joyas pesqueras de Canarias ¿acorde con su aprovechamiento?

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El cofre de joyas pesqueras de Canarias ¿acorde con su aprovechamiento?

Brochetas de patudo (atún rojo del Atlántico) en el Festival de Tegueste | AH


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El cofre de joyas pesqueras de Canarias ¿acorde con su aprovechamiento?

Muchos cocineros canarios cargan hoy las tintas, marcando un listón diferencial con ello, con las opciones de consumo, nutrición y restauración que aportan los frutos del mar.

Fran Belín
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Fran Belín
Francisco Belín | Santa Cruz de Tenerife | 2018-06-20 13:14:10


El desconocimiento general del canario acerca de la tipología de pescados que surcan nuestras aguas, así como del aprovechamiento que se puede extraer de cada variedad podría ser tan alarmante como el dato esclarecedor que lanza el chef Juan Carlos Clemente: “Debemos sensibilizarnos ante el hecho de que en las Islas lideramos el consumo de pescado congelado en España cuando somos el destino con más capturas y disponibilidad de pescado fresco".

"Esto no casa con lo razonable -avierte-, teniendo en cuenta que Madrid, sin mar, nos duplica en la media per cápita de consumo del fresco; nos queda un mundo por avanzar”. 

Conviene repasar de vez en cuando realidades tajantes -digamos que de pleno carácter divulgativo- de unos recursos como los marinos que de algún modo quedan retratados en la entradilla de este reportaje: “lideramos el consumo de pescado congelado en España”. Significativa, cierto, la advertencia de Juan Carlos Clemente.

Pero muchos cocineros canarios cargan hoy las tintas, marcando un listón diferencial con ello, con las opciones de consumo, nutrición y restauración que aportan los frutos del mar que se presentan al Archipiélago en unas aguas plenas de riqueza oceanográfica.

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Carpaccio de sama roquera (restaurante La Vieja, La Caleta de Adeje) | Fran Belín


En mis incursiones periodísticas por todas y cada una de las Islas (condensadas en reportajes de prensa, crónicas, este blog, artículos, libros, programa radiofónico Con Cúrcuma) me he encontrado con una pléyade cocineros –no pocos- que defienden e interpretan la propuesta marina con renovados mimbres… Jorge Peñate, Rubén Cabrera, Armando Saldanha, Francisco Galdón, Francisco Javier Darias, Ernesto Palomar, Víctor Bossecker, Arabissen Quintero, Juan Domínguez… Me quedan decenas de chefs en el tintero y, por favor, pueden darse por nombrados. 

Tiremos del ovillo con muestras palpables, reveladoras del todo acerca de renovadas sensibilidades hacia la degustación-divulgación de géneros de nuestras aguas y tirando de un ovillo fundamental en todo el “embrollo” de la eclosión canaria y su gastronomía: identidad, esencia y el porqué de la diferenciación del Archipiélago respecto a otras regiones.

Juan Carlos Clemente (La Gomera), Orlando Ortega (Lanzarote), Davidoff Lugo (Gran Canaria) y Josué Mendoza (Tenerife): “Canarias mirando al mar”.

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Especialidades con túnidos en El Ancla (El Médano) | AH

Juan Carlos Clemente lanza una convicción que se debería recuadrar en los libros de texto de los colegios canarios: “No es radical apostar por el producto canario; es de sentido común”.
Atún, por ejemplo. 12 especies, seis de ellas en nuestras aguas. “No sólo nos empeñamos en generalizar las variedades (tuna, rabil, patudo, bonito,…) sino, para colmo, unificar los distintos despieces de un recurso marino que ofrece sabores muy característicos”.

“Yo no me complico mucho”, bromea Clemente y explica con nitidez un precioso argumento (tanto de emplatado como de sabor): bonito listado (de la mar a la mesa). Formidable la cola en “V” que será trinchada en la mesa ante el comensal (uno de los atractivos de la carta del restaurante El Ancla, El Médano).

Miel de palma para el glaseado, mojo hervido –al estilo gomero- con bastante comino,… Como acompañamiento, habichuelas salteadas. “El personal de Sala, por ejemplo, tendrá especial protagonismo ante el cliente, no sólo por el trinchado sino por transmitir conocimientos e información de la cocina a la mesa”, apostilla Clemente.

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Estupendos ejemplares de bicuda | Francisco Belín

Josué Mendoza (La Cordera, La Laguna) actualiza el recetario canario a partir de unas potas en salsa; secuencia gustativa que el locuaz jefe de cocina ensambla en todo un mundo organoléptico, con evoluciones directas en los fogones (la inducción).

“El aroma de este guiso que es como lo recuerdo de mi infancia es el que me encamina a su preparación”. Un buen fondo, fundamental; buena base, vino y vinagre también. Otra clave, el corte a lo “japo” del calamar (transversales) que hará que el cefalópodo adquiera textura “suflada” o de chicharrón.

“Esto encaja –subraya- con la filosofía de aprovecharlo todo; ahí va el “giro” y en lugar de mantequilla recurrimos a manteca de vaca, que confiere un gusto tostado muy interesante”.
Davidoff Lugo (Maroa, Gran Canaria) aporta nociones frescas del uso de las algas, conocidas pero que ya empiezan a cultivarse y comercializarse desde Canarias. Para ello, pone de relieve los matices gustativos de la lechuga de mar (ulva) con un hummus que acompaña con una brioche también de algas con toque de canela y anís. El hummus se corona con un “caviar” de la propia ulva.

“Transmitirles estas riquezas marinas a los comensales es un auténtico privilegio”, destaca Orlando Ortega (Lilium, La Marina de Lanzarote), que brinda un emotivo homenaje al pescado negro (denominado así por la tonalidad de su vientre). Lentejas, escabeche, laurel, tomillo, vinagre macho, batata del jable,… Jurelitos, brecas, bogas,…

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Bocinegro capturado en aguas de Arguineguín, Gran Canaria | FB


En este caso, Ortega confía en la textura y sabor potente de un sargo breado. El cocinero muestra a los presentes un precioso ejemplar. “A mí me costaba de niño comer el pescado; sin embargo, en casa de mi abuela destapaba la olla y brotaban aquellos aromas…”. Entre detalles y precisiones del género canario, el chef conejero elabora un preciosista plato con una sutil crema de lentejas, un escabeche curioso (con pan frito). Excelente. 

Gallegada en El Puertito de Jandía. El caldo de pescado en el enclave sureño de Fuerteventura, cercano al Faro de esta península, evoluciona a la gallegada con certera combinación de ingredientes para sazonar el fruto del mar de la zona –género de supervivencia en estas aguas que enlazan con la inalcanzable extensión atlántica–. Poemario de una cocina del agasajo, sin duda.  

Nelson Espinel, hijo del legendario Nino, acomete una gallegada. En la olla, el cocinero va depositando camadas de papa; luego ajusta en el siguiente nivel la cebolla; y, sucesivamente, las piezas lustrosas del mero.

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Destreza y movimiento presto. Siguientes estratos: sobre pescado, cebolla; sobre ésta pimiento; y ahí va la papa… Presagia cosa buena, insisto, y es que el producto también se presenta lustroso. Ahora viene el toque del vino blanco. Se esparce y los resquicios lo van engullendo.

Ahora se añade agua que iguale el límite de las capas, porque aquello va a borbotear de lo lindo. Viene después la majada de ajo y comino que, previamente, se ha preparado en el mortero. Al gusto, quizá dos dientes sean suficiente. Para rematar, un chorrito de aceite.

Lo del aceite –dice Nelson– va a aportar ese punto para que el caldo vaya luego a conferir untuosidad y sabor al gofio, que aguarda en el bol de cristal que va a acoger a ese fondo con su toque de hierbahuerto. Gajos de cebolla roja dispuesta en vinagre, para que el picor se aleje, ¡y a servir el condumio marinero!

La gallegada hay que apreciarla. Comer con paciencia, deleitarse con el instante. Sigue el faro contando embarcaciones y las horas que aún faltan para ponerse a iluminar a la mar, que ahora sí está echada.


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