Francisco Mejías | CEDIDA

Francisco Mejías: "Es obligatorio para el sector llevar la cultura enogastronómica a todo el archipiélago"

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No se puede entender el mundo de la gastronomía sin el vino, también parte esencial del placer a la hora del buen comer. Si te apetece que te atrapen a través de los sentidos, usando como única vía la gastronomía y los vinos de Canarias,  'El Vino del Encuentro' en su versión 'On Tour' es la materialización de este maridaje perfecto.

La segunda cata exclusiva de este evento de carácter mensual la protagoniza el binomio de dos nombres muy destacados en cada uno de sus sectores: el del restaurante 'Mirador de Garachico'  y la bodega 'Tajinaste', que permitirán vivir a los asistentes inscritos una experiencia única en torno al vino y los sabores de la tierra. 

El próximo 13 de noviembre, a las 18:00 horas, esta bodega orotavense con más de un centenar de galardones en su historial ofrecerá una cata acompañada de su maridaje perfecto, el diseñado por Francisco Mejías y su equipo del reconocido restaurante Mirador de Garachico. Se tratará de una serie de combinaciones minuciosamente meditadas para proporcionar a sus platos matices más complejos. 

Con más de 40 años de impecable gastronomía, Mirador de Garachico tiene ya su segunda generación al frente de un servicio de calidad, cercano y generador de una propuesta diferente y atractiva. Una magia que sabe efectuar a la perfección su propietario, Francisco Mejías, quien confiesa en esta entrevista a AtlánticoHoy algunas de las claves más importantes del éxito de su cocina, así como la importancia de revalorizar la viticultura y el consumo responsable.

 

Algunos de los platos que forman parte de la oferta culinaria del Mirador de Garachico | CEDIDA

 

- Aunque nació hace más de 40 años, el Mirador de Garachico ya cuenta con segunda generación. ¿Qué diferencia al actual del primer establecimiento que abrieron?

Se dice pronto… ¡Y son 45 ya! Cuando mi abuelo llegó, allá por los años 70, poco había en la zona y, de entre lo poco que había, encontró una obra a medio construir, abandonada en la zona alta de Garachico. Tras analizar aquello detenidamente y durante bastante tiempo se percató de que algún interés tenía, porque en una zona concreta del lugar había muchísimas colillas tiradas en el suelo, justo en el lugar desde donde se observa la mejor perspectiva del pueblo. Su expresión, contada por un amigo de la familia: “Las colillas aquí no llegan solas”. Fue entonces cuando empezó todo el trámite de rescatar aquella maravilla escondida que, tras algunos años de reformas, consiguió ver la luz en el 75.

¿Diferencias? Te diré que el local abrió casi sin terminar, no había suelo en el baño siquiera, las deudas apretaban y el turismo de entonces, cuando el concepto era la isla en sí misma y no había resort de 'todo incluido', llegaba en guaguas repletas, sobre todo, de suecos y finlandeses a desayunar muy temprano.

Desde aquellos años hemos pasado por distintas etapas, aunque mi abuelo vio una vocación muy turística (que es la que tiene). En los años 80 mi padre, amante de la caza y todo lo relacionado con el tiro al plato, inauguró un campo de tiro con foso olímpico que se convirtió en referencia para el deporte en la zona y que estuvo también muy vinculado al turismo porque equipos olímpicos, principalmente nórdicos, venían a entrenar a Tenerife en invierno. En los 80 inauguró también una tiendita de artesanía donde un amigo fabricaba productos de cuero y hacía puros. Hoy es una tienda de casi 300 metros con artesanía, bisutería y joyas de artistas canarios, espacio de productos gourmet de Tenerife, vinoteca y muchos detalles representativos de la isla. En nuestro segundo restaurante tenemos un enfoque mucho más local, tanto de público al que nos dirigimos como de enfoque gastronómico.

"El producto de la zona es el único camino hacia una sostenibilidad verdadera"

 

- ¿Y cómo definiría su concepto de restaurante?

En septiembre de 2012 inauguramos en el centro del casco (calle Francisco Martínez de Fuentes, 17) nuestro segundo establecimiento, que es donde celebraremos el vino del encuentro:  Mirador de Garachico restaurante, manteniendo el nombre por aquello de la historia y los años que llevamos arriba, en lo alto de la montaña. Con un concepto de cocina canaria contemporánea, de producto local y de cercanía, hacemos una revisión de las recetas de siempre pero con un aire actual. También nos atrevemos con otros sabores y productos de otras zonas. Podría ser una cocina ecléctica, pero muy arraigada.

- Comer en Mirador de Garachico es sentir la cocina de Canarias, de Tenerife y de Garachico. ¿Qué importancia le dan a los productos de la tierra?

Importancia total al producto de la zona siempre. Por la zona en la que estamos, el pescado y todo lo que viene del mar tiene una gran importancia en nuestras elaboraciones. Mi tío es pescador artesanal en San Marcos y tenemos muy claro el esfuerzo que conlleva y, también, que es el único camino hacia una sostenibilidad verdadera. Asimismo, tenemos grandes baluartes como el queso de Teno, huevos camperos, papas, frutas y verduras de la zona...

 

Ejemplo de la oferta gastronómica de El Mirador de Garachico | CEDIDA

 

-Defienden el buen comer, saludable y sostenible. ¿Cuáles son las materias primas indispensables en su cocina?

Como te decía anteriormente, las papas, calabazas, brevas de la Culata, tamarillos de El Tanque, Queso (Naturteno) y huevos de Teno, pescado, lapas, cangrejos de la zona, frutas tropicales de una amiga de San Marcos... Casi todas la hierbas aromáticas las cultivamos nosotros, higos picos de la Isla Baja...

 

- Destacan, además, por sus combinaciones inesperadas de sabores. ¿Cómo mantener el equilibrio entre apostar por los sabores de la infancia sin dejar de lado las nuevas propuestas?

No es tan difícil hacer una cocina evocadora..., o sí. Siempre me acuerdo de la película de 'Ratatouille', cuando llegó el critico gastronómico  y le hizo el guiso de toda la vida y él se retrotrajo a su infancia... Pues básicamente es eso: lograr una receta que esté muy rica, tenga gran sabor, y darle una vueltita de tuerca a texturas, formas, presentaciones…. El secreto siempre es que esté rico. Si no, por muy bonito que sea, no vale.

 

Vinos en el Mirador de Garachico | CEDIDA

- ¿Qué importancia otorgan al vino en su restaurante? ¿Y concretamente a los vinos canarios?

Mucha. Garachico tiene una gran historia relacionada con el vino y tenemos que hacer un gran trabajo para que todo el mundo lo sepa. Todo el canary wine que llegaba al mundo antes del 1700 salía principalmente de Garachico. Dice un amigo que en Garachico deberían regalar el Malvasía. Tenemos una vinoteca con mas de 180 referencias de canarios principalmente, nacionales e internacionales. Es muy importante revalorizar el vino, la viticultura y el consumo responsable. Y no digo responsable por el hecho de beber con moderación, que también, sino por la responsabilidad que conlleva beber vino de Canarias, apoyando proyectos de familias y empresas canarias, ayudando a mantener el oficio, el paisaje vitícola y generando economía, por supuesto.

"Si le sumas que el maridaje perfecto también depende de con quien lo compartas, el consejo sería, definitivamente, disfrutar todo lo posible siempre"

 

- ¿Qué opinión le merece la realización de eventos como ‘El vino del Encuentro On Tour’, que ahora se traslada a diferentes restaurantes de Tenerife?

Por lo que decía antes, creo que es obligatorio para el sector, tanto del vino como para los restaurantes, realizar eventos de este tipo y llevar la cultura enogastronómica a todos los rincones del archipiélago.

 

Cartel del evento | AH

- ¿Qué tipo de aperitivos han planteado para acompañar a los vinos de la bodega Tajinaste en esta ocasión?

Ha coincidido que el mismo viernes de 'El vino del encuentro On Tour', nosotros inauguramos una semana gastronómica sobre el arroz. Este evento será la apertura, y para maridar los vinos de Tajinaste realizaremos parte del menú en pequeños bocaditos que combinen con los vinos que nos propone el amigo Agustín… Para que te hagas una idea: imagínate un 'snack' de paella crujiente o un bocadito de socarras de gambón y lapas con crema de limón y cilantro...

 

Un plato confeccionado por El Mirador de Garachico | CEDIDA

- ¿Algún consejo de maridaje en especial?

¡Que guste a quien lo practica! A veces los sumilleres nos volvemos locos encontrando las sinergias entre el vino y la comida, cosa que puede ser ideal y quedar perfecta, pero nos olvidamos de la persona a la que va dirigida, a la que puede ser que no le guste lo que proponemos. Con lo que, al final, el maridaje estaría mal hecho. Es una mesa de tres patas: cliente, comida, vino. Esto lo aprendí escuchando a Josep Roca. Si le sumas que el maridaje perfecto también depende de con quien lo compartas, el consejo sería, definitivamente, disfrutar todo lo posible siempre.

"Es muy importante revalorizar el vino, la viticultura y el consumo responsable"

 

- Otro de los tesoros más preciados del Mirador del Garachico es su equipo humano, cuyo trato al cliente es siempre un aspecto muy destacado en redes sociales. ¿Cuál es la clave para hacer sentir al cliente como en casa?

Como decimos nosotros, "tenemos que hacerlos sentir mejor que en casa", ya que para que te traten igual, o peor, te quedas en tu casa, ¿no?

Las claves son unas cuantas. Yo destacaría la amabilidad, empatía, voluntad de agradar y de agasajar desde que el cliente llega a la puerta y durante todo el servicio. Tenemos la gran fortuna de contar con un gran equipo que comparte esta filosofía, como personas primero, y eso facilita la labor profesional, que al final es un propio reflejo de cada uno y de todos en conjunto. Nos dedicamos a la "hospitalidad".

 

Uno de los platos de El Mirador de Garachico | CEDIDA

-La covid-19 ha complicado mucho la labor de numerosos establecimientos. ¿Cuál es su visión de la situación actual? ¿Y su principal reto de aquí en adelante?

He de reconocerte, y que no se entere nadie, que soy  un gran pesimista disfrazado de optimista empedernido. Sin sentido ya. Te explico: lo veo muy mal, tanto la situación actual como la futura, a corto y medio plazo, ya que esto no es solo cuestión sanitaria, que ya es grave, sino económica, que no tiene parangón.  Pero, por otro lado, no paro de darle vueltas a la cabeza para generar eventos que motiven a la gente a venir a vernos, como la Semana del Arroz junto con los Vinos del Encuentro, que es una gran sinergia, o las meriendas. Estamos trabajando para hacer un evento en torno a las castañas y el vino a finales mes, preparando menús de empresa, cambios de carta, fin de año en mente…. O sea que, "si morimos, morimos haciendo”.

A futuro, por supuesto, todo ha de pasar por generar muchísima confianza, tanto en el cliente como en todos nuestros colaboradores y adaptarse muy rápidamente a los cambios. Ser muy dinámicos como empresa y como personas para generar una oferta renovada, más consciente, sostenible y que ponga en valor, sobre todo, a las personas. Reto principal: Convertirnos en la mejor versión de nosotros mismos;  Mirador de Garachico 20.20

el sauzal

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