Albert Adriá: "Creo que lo del maridaje ha desaparecido ya del mapa"

Ilustre apellido de la gastronomía contemporánea. El que fue alma mater junto a su hermano Ferrán del mítico El Bulli (Gerona) atendió mi solicitud recién llegado de Melbourne, Australia. Hay que resaltar el gesto, tanto por una agenda tan colmatada como por la calidad de la persona, que le gustaría acudir a la importante cita de Fenavin (Ciudad Real, del 9 al 11 de mayo). A lo largo de la conversación deja claros sus criterios personales acerca del panorama vitícola.

-Directo al grano Albert. ¿Qué supone para usted la presencia de la bodega en sus proyectos de restauración como lo son Enigma, Tickets, Pakta, 1900…?  

-Estimo que el vino es del todo relevante en la propuesta gastronómica, pero también depende de que encontremos el más idóneo para uno u otro concepto de establecimiento. He de confesar que a mí me daba algo de respeto el hecho de tener que meterme en vinos costosos, por ejemplo; sin embargo, con el tiempo he visto más claro que constituye un signo de personalidad irrebatible y yo cuento en mis espacios (como el Tickets, Barcelona, una estrella Michelín) con tres sumilleres. Esto indica que es una faceta del servicio en sala que cuenta con toda la atención por nuestra parte.

-Precisamente, la labor del sumiller se somete continuamente al reciclaje para adaptarse a los grandes cambios a los que exige la complejidad del sector y por su vínculo a la culinaria actual. 

-Sabemos que hay comensales que saben con rotundidad lo que quieren y otros muchos que suelen entrar en la dinámica de conocer y aceptar lo que le sugieren estos expertos. Se facilita, por tanto, una manera directa de que puedan abrir los ojos, de explorar y disfrutar, que es de lo que se trata y lo que se persigue en un espacio gastronómico.
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-Deja usted implícito que esto de tener bien pertrechada la bodega no es por el amor al arte o un romanticismo tal cual. 
-Exactamente. La variedad y calidad de las referencias vitícolas de las que podemos disponer, no nos llevemos a engaño, tienen la función de servicio, por una parte: por otra, de negocio puro y duro, no nos engañemos. Este capítulo se suma como otro más de los objetivos del crecimiento de la empresa. Cualquiera de los que nos dedicamos a la restauración tenemos muy claro este aspecto y aquí no caben hipocresías que valgan.
-Ya que menciona el aspecto económico, ¿el vino español -en general- está barato o lo contrario?
-Verá. Los precios en muchos países son desorbitados. Una copa de vino o una cerveza en Melbourne o en Ámsterdam puede llegar a 8-10 euros. En España estamos de suerte. Una calidad excepcional para una exigencia de desembolso del bolsillo realmente irrisorio si hacemos las comparativas. Debo insistir en que estamos de suerte, pero me da la impresión de que no durará demasiado, como parece lógico y según las tendencias del mercado. Disfrutemos de ello pues.
-Qué evolución ha experimentado gustos y exigencias del público según su observación cotidiana y experiencia.
-La bebida es inherente al deleite de mesa y mantel y el vino cumple, casi como ninguna bebida, la función de enaltecer el sentido de los platos. Hoy hay más rienda suelta a probar nuevas experiencias sensitivas y también más variedad, dicho sea de paso.
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-Yo, personalmente, he compartido mesa con usted y valoro su capacidad innata de analizar todos los elementos que se presentan, desde el producto hasta el modo de cocción. ¿Cómo ve algunos encorsetamientos respecto a los maridajes o armonías de vinos con platos?
-Caramba. Es que yo creo que hasta eso de “maridaje” ha desaparecido ya del mapa. En la cocina jugamos con elementos y aderezos; los sólidos, los líquidos, los elementos grasos, los ácidos, los dulces,… Me remito a esto porque luego hay que encontrar una especie de equiparación y, en vinos, apreciamos unos más que otros por características de frescura, de intensidad,
-En definitiva…
-Pues que realmente no estamos tan sometidos al asunto de que en algún día se diera por bueno lo de blanco-pescado o tinto carne; que en otra etapa se resquebrajaba esta noción cuando se tomaba perfectamente un estupendo tinto con un atún sólo marcado. Además, la concepción mucho más libre en la creación culinaria exige también libertad para que casen determinadas elaboraciones.
-Cuéntenos de sus gustos personales.
-Me encantan los buenos vinos, sin duda y su función de abrir el apetito; hay muchos brutales, blancos, tintos,… y no tienen que ser los que más alta escala ocupan en las guías de los “gurús”. Hay que explorar y discernir: a mí me encanta el vermut; redescubre siempre el fino, que es un acompañante muy agradecido, o el palo cortado, que los hay brutales,…
-¿Cuál de los vinos que ha probado últimamente le ha impactado más?
-Yo pruebo muchos, como es lógico, pero últimamente me he encontrado una sorpresa agradable en los Mountain Wines y el dulce de Altos de Trevejos (San Miguel de Abona, sur de la isla).
-Cómo ve el futuro del sector vitícola.
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-Estamos ante un mercado en el que se denota una cierta saturación, pero en el que quedan abiertas brechas para las vinificaciones de calidad o con peculiaridades que buscan determinados segmentos de restauración y de particulares. Hay un léxico que comienza a manejarse asociado a los países productores (China ya empieza a ser uno de ellos). Nosotros tenemos el honor de corresponder al honor de ofrecer, sobre todo, “territorio” en cada comarca y región donde se elaboran productos muy competitivos.
-Gracias Albert.