“Hace falta más formación en los periodistas que hablan de nuestro trabajo”

El restaurante Nub, regentado por los chefs Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes en La Laguna, describe en cada uno de sus platos un particular discurso, una historia que concilia tradiciones, técnica y buen gusto. En esta entrevista directa, en exclusiva para AtlánticoHOY, nos adentramos en el universo de unas convicciones muy arraigadas en ambos.

-Hay propuestas de su menú degustación realmente audaces. ¿Qué reacciones provocan sus propuestas entre los visitantes que visitan su espacio gastronómico de La Laguna?

-Tenemos la suerte de que el 90% de la gente que nos visita vienen en busca de experiencias gastronómicas, por tanto están abiertos al nuevo registro que les presentamos, lo que les genera sorpresa no solo en lo que refiere a producto y técnica, sino de la historia que conlleva cada plato: finalmente están “comiendo cultura”.

-Un listado precioso de géneros y técnicas los que manejan ustedes en NUB: chuño, garum, fermentos… Qué se puede decir…

-Del género y la técnica podemos decir poco: la cocina de NUB va mas allá de esto; simplemente, estamos rescatando los orígenes de nuestras culturas (Italia-Chile) llevándolos a la alta cocina.

-Sé de buena tinta que el mismísimo presidente de Facyre e importante cocinero en la escena nacional, Pedro Larumbe, quedó prendado con NUB. Tal opinión vaya si tiene relevancia.

-Sinceramente estamos muy agradecidos de que Pedro Larumbre hable tan bien de NUB y le haya llegado y entendido, que al final constituye lo que queremos expresar ante nuestros comensales. Por supuesto que tiene relevancia no solo por ser uno de los grandes cocineros españoles, sino que cualquier colega que aprecie lo que uno hace y lo divulgue de buena manera es importante. Cabe resaltar que Pedro vino a comer un día que estábamos cerrados y contamos con todo el equipo para atenderle a pesar de que era el día libre, por tanto a su mesa no llegó solo buena cocina, llegó el compromiso de todo el equipo y eso es NUB.  

-En Canarias se vive una eclosión gastronómica que supuestamente la ha aupado a primer nivel. Mucho del éxito radica en la potenciación de los productos de cercanía y los intérpretes de la materia prima. ¿Qué piensa acerca de esto y del concepto de sostenibilidad?

-Es cierto que los cocineros son los primeros embajadores de los productos cercanos y de intentar estar continuamente en la búsqueda de la mejor calidad local, siempre y cuando tengas respeto e interés por la tierra donde vives, pero hay que ser real de que acá, en Canarias, no siempre los productos locales se acercan a la calidad que uno como cocinero busca. Porque el objetivo es que el cliente obtenga la mejor calidad: esto nos lleva a buscar productos de fuera cuando es necesario.

Por otra parte, el aspecto de la supuesta eclosión gastronómica canaria, que ha aupado a las Islas a primer nivel, como comenta, creo que aún hay mucho trabajo por hacer. En lo de la sostenibilidad, a las vista está que no puede ser completa: se observan intenciones, pero al final va a ser un restaurante de lujos sin lujos.

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Para ser completamente sostenibles habría que renunciar a todo un engranaje, que es más fastuoso y que es lo que buscan ciertos clientes, ciertamente; si podemos tener una cercanía hacia lo sostenible, si hablamos de buscar productores locales, de realizar nuestros propios encurtidos, nuestros panes, nuestra mantequilla (todo eso lo hacemos), perfecto, pero no es posible, según nuestro punto de vista, ofrecer un restaurante 100% sostenible.

(*Según la RAE, Sostenible: “Especialmente en ecología y economía, que se puede mantener durante largo tiempo sin agotar los recursos o causar grave daño al medio ambiente”).

-A propósito. ¿Creen ambos que realmente es una realidad la Nueva Cocina Canaria?

-Primero debemos aseverar que la nueva cocina Canaria ya se hizo en su día y su precursor fue, para nosotros, Jesús González, el alma mater de El Duende. Creemos que se está empezando a retomar ese espíritu y el buen trabajo, que no es del todo real: se está muy lejos de ser cierto. Bien es verdad, y esto es tajante, actualmente hay mejores cocineros que 13 años atrás, época en la que llegué a la Isla (habla Andrea). Creo que los cocineros tienen muy buena intención y atisban una nueva cocina canaria, pero eso está en ebullición. Vamos a hablarlo en 3 ó 4 años más adelante.

-¿Cómo está el panorama en las Islas? ¿Realmente se habla siempre de los mismos? ¿Cuál es la razón? ¿Hay forma de solucionarlo?

-¡Le gusta liarla! (ríe la pareja). El panorama gastronómico es muchísimo más amplio hoy que hace unos años atrás, como comentamos en la pregunta anterior. Hay cocineros más formados y cantera bien preparada. La respuesta es “SÍ” y con mayúsculas: se habla siempre de los mismos. Creemos claramente que el problema no es de los cocineros: todos cocinamos con la buena intención de satisfacer a nuestros clientes y obtener éxitos como en toda profesión; el problema radica en las personas que divulgan y gestionan la gastronomía. Hace falta formación también para quienes hablan de nuestro trabajo, los cocineros estamos siempre en la búsqueda se haga la cocina que se haga. Y qué queda para quienes llevan nuestra cocina hacia la gente.... ¿saben realmente lo que estamos desarrollando los cocineros?

La solución es simple para este colectivo: formación e Interés real de parte de quienes divulgan nuestra labor. Un ejemplo: cuando un cliente se sienta en una mesa, el profesional cocinará de la misma manera y dará igual la persona que se siente a su mesa. El servicio y la cocina responderán a un nivel, pues no se hará distinción.

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Creo que es muy importante para tener éxito, por tanto, que así se haga en el periodismo gastronómico profesional.

-Chilena ella, romano él y ambos con Canarias como nexo. ¿En qué se denota esta “doble personalidad”?

-No es doble personalidad porque no hay doble discurso: ¡es una unión de raíces! con un fin claro, desarrollar una cocina cultural en la cual Canarias, como tierra, nos otorga los productos (el 80 por ciento) y la historia de nuestros orígenes que se entrelazan para dar paso a nuestra argumento culinario. Todos los platos tienen guiños de nuestras tierras y lo notas durante el menú degustación, así como en la explicación y presentación de cada plato.

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-Todas sus creaciones son “niñas de sus ojos”, pero ¿de cuáles están más satisfechas?

-Esto es difícil; es como elegir entre tus hijos, pues los amas a todos por igual, pero está claro que hay mucho trabajo de investigación en cada plato, por lo que siempre estaremos más satisfechos con el que más ha costado en redondear. Hay muchos de ellos que van evolucionando y que han partido de un proyecto en que eran correctos; cambiando técnicas, añadiendo algún elemento, han terminado por ser creaciones que creemos tremendamente logradas y que no podemos desechar de la carta. Como muestra, el calamar, leche de cabra, avellana y arándanos, y el canelón de cigala, royal, acelga y choclo.

-¡A mí me fascina el snack del rábanito recubierto de chocolate blanco! (cuéntenme)

-Como sabe, estamos metidos de cabeza en los encurtidos, no por tendencia sino porque curiosamente son parte de ambas culturas: en Italia los encurtidos se sirven de antipasto (entrantes) y en Chile son muy populares, vendidos en todos los mercados y consumidos como aperitivos. Por tanto, el rabanito nace encurtiéndolo como se hace el vino navegado en Chile -caliente especiado-, y nosotros le hemos agregado vinagre para darle un tono ácido al picor que tiene la hortaliza. Hemos querido ir más alla y siendo un poco audaces a la hora de presentarlo con chocolate, como un snack. Es un bocado integral. Lo tiene todo: ácido, picante, crocante, dulce, agrio, alcohólico, graso…

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-Cree que esos sabores, de esas preparaciones que han indicado, al final gustan a un gran público o, en definitiva, es elitista.

-Es una cocina muy desnuda la nuestra, de ingredientes contados -máximo 4 por plato-. No es que sea una cocina elitista pero sí hay dos maneras de verlo: o al venir eres una persona de registro de sabores medio/alto o eres una persona abierta a descubrir cultura en los platos, ese es el modo en que vas a disfrutar en pleno. Hemos tenido clientes que en su vida habían comido un menú degustación y que han salido sorprendidos por que precisamente venían abiertos a que se les sorprendiera.

-¿Cuál es la materia prima que más les fascinan a la hora de cocinar?

-Nos gusta todo para cocinar pero si debemos elegir es claro que los vegetales, lácteos y productos del mar.

-Para ambos, ¿cuál es el cocinero actualmente más en forma en el mundo?

-Señor Belín, ¿más en forma en que área? La cocina no lo es todo; partamos de la base que no puede ser ególatra, porque si se obtienen logros es por el equipo que está detrás, por tanto, es muy difícil decir cuál es el cocinero más en forma del mundo. Lo que podemos decir es nuestro punto de vista y no centrarnos en que hay uno solo como el mejor del mundo, eso no es correcto.

Cada uno está en forma en su área. Recientemente estuvimos en Noma (Copenhague, Dinamarca) y lo que hemos visto va más alla de la cocina. Hemos detectado un verdadero equipo bien sincronizado , tremendamente comprometido con el restaurante y con el chef René Redzepi. Lo hemos vivido: es gente que trabaja en conjunto por un proyecto desde las 08:00 de la mañana hasta el cierre, comen juntos y viven la cocina como una familia. Si queremos nombrar a uno de los que creemos que está más en forma (aunque aún no lo hemos probado), por la forma de expresar su cocina y hablar de ello, es Andoni Luis Aduriz. Luego para hablar de cocineros por técnica, lejos, creemos que es Heston Blumental . Por cocina con proyección social, sin duda, Massimo Bottura con su proyecto Ambrosiano.

-Estuvieron en Madrid Fusión, ¿qué les llamó vivamente la atención?

-Nos llamó la atención que faltaron muchos cocineros tanto nacionales como extranjeros. Creemos que es importante aprovechar este evento para traerlos y asimilar de ellos lo mejor, pero es detectable que cada vez vemos menos cocineros extranjeros. Ahora, hablando de la ponencia que más nos ha gustado, fue la de Niko Romito porque hemos comido en su restaurante y entendíamos su cocina. Es muy técnica y tremendamente sencilla, hablando de la cantidad de productos que utiliza.

-Sinceramente, ¿su cocina se enmarca entre aquellas que son complicadas de interpretar por gastrónomos digamos menos avezados? ¿Cuáles son los “tags” definitorios de su dinámica culinaria y las diferencias frente a vertientes más “convencionales”?

-Partamos de la base de que nosotros no nos guiamos ni por modas, ni por tendencias: es una cocina sincera. No es complicada de interpretar y como te comentamos es una cocina muy desnuda, los ingredientes están a la vista, no maquillamos los productos. El problema de hoy en día es que los gastrónomos menos avezados ven lo sencillo como si no hubiese una evolución. Pero nuestra línea de trabajo es un retorno a los orígenes como herramienta para evolucionar. Hay una frase de José Carlos Capel sobre Víctor Arguinzoniz acerca de la cocina del mesón Etxebarri: “La vanguardia de la sencillez”. Con eso es con lo que nos sentimos tremendamente identificados.

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-Un caso hipotético, si marchara -como a veces ha hecho- una temporada fuera de Tenerife, ¿usted defendería el mismo tipo de cocina o buscaría otras alternativas?

-Sí, defenderíamos el concepto en el que creemos sin duda; tenemos la suerte de que nuestros orígenes van con nosotros donde sea, simplemente es adaptarse al entorno donde recalemos para usar producto local.

-Es momento de apuntar cualquier cosa que se haya quedado en el tintero.

-Una de las que más nos importa en este momento, y es porque lo vivimos, es la escasa y pobre formación que hay hoy en día en las escuelas Canarias de Gastronomía. Salta a la vista la exigua inversión que hacen en el futuro de nuestra gastronomía; comentan nuestros alumnos en prácticas y sus tutores que el prepuesto es tremendamente limitado, ¿cómo queremos avanzar en la nueva cocina canaria si a nuestros alumnos no les damos las herramientas para crecer?

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-Para finalizar, ¿en qué ensayos están metidos en la actualidad?

-Estamos realizando muchos ensayos, pero el que ya está concretado y sigue siempre en desarrollo es la integración del pan en el menú como un pase, un plato más, y para ellos estamos profundizando en la elaboración de panes artesanales basados en diferentes masas madre, con fermentaciones de aguas vegetales/frutales.