Enseñar a comer pescado en el paraíso de la carne

Con el mismo título constituyó una de las ponencias del II Encuentro de los Mares 2020 y que ahora me agrada rescatar. Como se viene insistiendo desde hace algún tiempo, en aquella cita se abordó, on-line, vertientes actuales de la salud y futuro de los océanos, así como de los recursos que de estos se puedan gestionar para el futuro.

En aquella ocasión, el cocinero argentino Fer Rivarola nos adentró a los inscritos en el encuentro en el papel de los frutos marinos “en un país que parece vivir de espaldas al mar”. Además de explicar matices del consumo, detalló algunas de las técnicas y platos que pueden degustar los comensales en su restaurante El Baqueano (Buenos Aires, Argentina).

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Es que el pescado, al que la cocina porteña no recurre precisamente con abundancia, recibe en este feudo de Rivarola y su equipo la misma consideración que cualquier carne. El protagonista de la ponencia se crió al borde del mar y lleva años demostrando que en el país de la carne la estrella puede ser un pescado.

Se trata de un cocinero decidido a llamar la atención sobre el papel de los productos que proceden de los ríos y del mar y su cocina se basa en los productos autóctonos, trabajando con pequeños productores de las 18 ecorregiones argentinas, generando una filosofía de sostenibilidad y comercio justo.

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En su conversación con el periodista Benjamín Lana mostró algunas de sus creaciones emblemáticas, con una gran potencia de colores, derrochando ingenio culinario con géneros marinos como la chernia, el abadejo o el salmón rosa.