Ferran Adriá: "Con buenos restaurantes gastronómicos es casi imposible no tener turismo de calidad"

El chef y emprendedor Ferran Adriá ama la cocina sobre todas las cosas y no se cansa de repetirlo. Esa pasión la ha volcado siempre en sus proyectos, a los que no ha dudado en poner fin cuando "ya no pueden ir a más", en referencia a su decisión de poner punto y final al que ha sido el mejor restaurante del mundo durante cinco años y con tres estrellas Michelin, El Bulli. Conocedor como pocos del éxito y el esfuerzo que implica alcanzarlo, el cocinero, considerado uno de los mejores del mundo por los expertos, explica hoy en el Auditorio de Tenerife, ante más de 400 emprendedores, los conceptos clave a la hora de hacer realidad un proyecto gastronómico.

Adriá analiza para AtlánticoHoy el sector gastronómico en Canarias y en el resto del territorio nacional, así como la importancia de 'Mise en Place', un manual desarrollado por un equipo mixto de trabajo de CaixaBank en colaboración con el BulliFoundation, donde detalla todo lo que el interesado debe conocer y plantearse antes, durante y después de poner en marcha su negocio.





-¿Según 'Mise en place', qué claves necesita conocer una empresa gastronómica para tener éxito?

"Mi guía no es para garantizar que tengan éxito, sino para gestionarlas bien. El éxito responde a muchas variables. Te podría decir, ante un negocio, que tiene un 70 por ciento de posibilidades de tener éxito, por poner un ejemplo, pero hay variables que condicionan el resultado como la sobreoferta. En Barcelona existe un problema de sobreoferta de mucha calidad. A la hora de montar un nuevo restaurante tienes que tener muy claro cuál es el modelo porque el mercado no lo va a aceptar teniendo eso en cuenta.

Debes tener muy claro lo que quieres ofrecer, lo que el cliente quiere, porque no es lo mismo un restaurante en Santa Cruz de Tenerife que en Los Abrigos. Además, deber estudiar cuánto inviertes, que vaya ligado con lo que quieres ganar y tienes que pagar, así como otras cuestiones relativas a cómo quieres vivir. Esto es un restaurante, no es Google. ¿Cuánto dinero quieres ganar? Imagina, 300.0000 euros al año limpios. ¿Sabes lo que estás diciendo? No hay ningún restaurante que gane este dinero. Si quieres ofrecer calidad, aún es más difícil. Si deseas vivir bien, llevar un restaurante de calidad no es fácil. Si tienes claro esto, más o menos te va a funcionar".

"Vas a un restaurante de 300 euros y el servicio es igual que uno de cien. Estamos reordenando el modelo de negocio de un restaurante gastronómico. Hay en España 70.000 por poner un ejemplo, pero de ellos, mil o dos mil son los que tiran del carro cuando hablamos de turismo de calidad"
-Un restaurante de estas características exige mucha dedicación. Ustedes estuvieron trabajando seis meses durante 16 horas al día, todos los días de la semana, y no tenían tiempo ni de celebrar los premios. ¿Es necesario tal nivel de implicación para alcanzar el éxito?
"El Bulli es diferente. No está dentro de este contexto. En 'Mise en place' se especifica que uno no tiene que ocuparse de todas las tareas, sino que externalices. Todo lo relacionado con el proceso creativo vas a tener que dirigirlo tú. También te vas a ocupar del tema comercial, con o sin apoyo. Si tienes el mejor equipo de colaboradores tendrás el mejor proyecto".


Ferrán Adriá firmando ejemplares del libro y posando con sus seguidores | ATLÁNTICOHOY
-¿Las pymes gastronómicas canarias están bien enfocadas de cara al éxito?
"Yo he vivido aquí y conozco Tenerife, pero ahora estoy un poco desconectado. No estoy en el mercado. Como en toda España, el nivel ha subido. Tenemos una restauración gastronómica fantástica y con voluntad de hacerlo bien. En Tenerife existe una restauración gastronómica muy buena pero no conozco muy bien el mercado, el tipo de turismo, cómo reacciona la gente de aquí al tipo de restaurantes, a los precios... Hay un problema con la restauración gastronómica de calidad y es porque el modelo de negocio no está bien".

"No tiene sentido que en Barcelona un restaurante para el que no haya mesa en no sé cuántos años valga una tercera parte o la mitad que en París o Londres"

-¿En qué falla?
"Si yo te digo que hay que trabajar sábado y domingo, me vas a decir que no. Igual que si te digo que hay que trabajar mañana y noche. Me dirás: ¿por qué nuestro sector tiene que hacerlo? Esto no es políticamente correcto pero..., hay que decirlo. Habrá que subir precios o acomodar las horas de trabajo a lo normal, o si no, pagarlas. Y entonces, alguien lo tiene que pagar. No tiene sentido que en Barcelona un restaurante para el que no haya mesa en no sé cuántos años valga una tercera parte o la mitad que en París o Londres. Barcelona es Europa. Estamos como en todos los sectores reinventando continuamente. En una transformación tan brutal que te descoloca. En periodismo y en todos los sectores vivimos un momento de descoloque. Vamos a un cinco estrellas lujo y el desayuno es igual que el de uno de cuatro estrellas. No lo entiendo. ¿Para qué lo pago? Vas a un restaurante de 300 euros y el servicio es igual que uno de 100. Estamos reordenando el modelo de negocio de un restaurante gastronómico. Hay en España 70.000 por poner un ejemplo, pero de ellos, mil o dos mil son los que tiran del carro cuando hablamos de turismo de calidad".


-Ese es uno de los aspectos más importantes para el Archipiélago.
"Exacto. Para el turismo de calidad, los restaurantes gastronómicos son esenciales. Si tienes buenos restaurantes gastronómicos, es casi imposible que no tengas turismo de calidad. Internet nos permite saber lo que está pasando y desde siempre, en bastantes sitios en Canarias se come muy bien. Ya se comía muy bien cuando estaba aquí. Ese no es el problema. El tema es cuántos caben. Cuántos restaurantes de 200 euros, de 100, de 50, de 300... Resulta que puedes cobrar 500 euros por una habitación y no puedes cobrarlos por la mejor comida que se pueda ofrecer en Tenerife. Igual solo caben uno o dos, pero tiran del carro, del nombre y ayudan".

"Desde siempre, en bastantes sitios de Canarias se come muy bien (...) pero resulta que puedes cobrar 500 euros por una habitación y no puedes cobrarlos por la mejor comida que se pueda ofrecer en Tenerife"

-¿Cuán importante es la innovación?
"Enorme. Pero la innovación no solo está en el plato. Está en el software, en el interiorismo, en el servicio, la innovación está en la comunicación en las redes sociales. Uno no puede estar fuera de la innovación, porque el mundo va tan deprisa que, o innovas, o no tienes sitio".

-Ferrán Adriá explica para AtlánticoHoy las claves para el buen hacer de las pymes gastronómicas que desglosa con detalle en el libro 'Mise en place':

El mejor chef del mundo

Ferran Adrià (Barcelona, 1962) es un cocinero español considerado por muchos como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004.

Adrià ha sido chef y copropietario hasta 2011 del desaparecido restaurante español El Bulli (Cala Montjoi, Gerona) que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica Restaurant, o el premio S. Pellegrino1 durante cuatro años consecutivos; algo que ningún otro establecimiento ha logrado hasta ahora.

Calificación en guías gastronómicas:

• Tres Estrellas en la Guía Michelín.
• 5 Gasolineras en la Guía Campsa.
• 3 soles en la Guía Repsol.
• 9,75 en la Guía Gourmetour.
• 9,75 en la Guía Lo Mejor de la Gastronomía de Rafael García Santos.

Otros reconocimientos y momentos importantes de su trayectoria:

• La Casa Real Española elige a Ferran Adrià junto a Juan Mari Arzak, para la elaboración de la cena de gala ofrecida a las familias reales del mundo la noche anterior al enlace del Príncipe Felipe y Doña Letizia.
• 2005. Se crea la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela de Madrid.
• 2007. En Madrid Fusión, 60 periodistas de todo el mundo, establecen una lista de los Diez Cocineros más Influyentes de los últimos diez años, y eligen a Ferran Adrià en primer lugar.
• La universidad de Aberdeen, en Escocia, a propuesta del profesor Christopher Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno de esta institución, concede el doctorado Honoris Causa en Humanidades a Ferran Adrià, a quien compara, por su influencia, con Picasso y Miró.
• Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil, otorgada por El Consejo de Ministros de España y propuesta por el Ministerio de Asuntos Exteriores, reconoce los méritos de carácter civil a personas que hayan prestado servicios relevantes para el Estado con trabajos extraordinarios, provechosas iniciativas o con constancia ejemplar en el cumplimiento de sus deberes.