La ruta cubana del gofio

Un componente fundamental, entre otros, de la identidad de un pueblo lo constituye la tradición culinaria; no existen dudas de que deja huellas de generación en generación, que se van acumulando hasta identificar a un grupo de personas.

La presencia de comidas canarias, en este caso de manera general del archipiélago atlántico en Cuba, llevadas allí por inmigrantes, muchas de las cuales tomaron elementos esenciales o secundarios y se entremezclaron con la cocina criolla, constituye un singular ejemplo de transculturación con un marcado sello identitario.

En los territorios de la Mayor de las Antillas, donde históricamente existe una marcada tradición culinaria de origen canario, que forma parte de la identidad local y que se refleja en numerosos momentos de la vida doméstica, social, tradicional y cultural del territorio, debe destacarse que la casi totalidad de los componentes que se utilizan, son producidos simplemente en el medio agrario y rural por los campesinos, con la excepción de algunos muy puntuales, entre los que se encuentra el gofio −por el proceso que necesita−, y sobre el cual trata este trabajo.

Debe destacarse también, que los hábitos alimentarios, como otros valores especiales de su cultura, sirvieron a esos inmigrantes para identificarse y protegerse a sí mismos en una tierra extraña, a la vez que continuaban una arraigada tradición muy agradable al paladar. Estas costumbres específicas los ayudaban a distinguirse entre los demás grupos étnicos y contribuyeron, incluso, a diferenciarlos de los peninsulares, influyendo, sin dudas, en la adopción popular del gentilicio isleños, que los identificó por siempre en la tierra cubana y fuera de sus islas en general. 

No existía un hogar canario en el territorio objeto de estudio donde no estuviera presente algún plato o procedimiento genuino de esas islas. El gofio, los caldos, las papas, las carnes, el pescado, el queso, los mojos, los dulces... llenaban cotidianamente la mesa del comensal, ya fuera en las sitierías o en los caseríos. 
El antropólogo tinerfeño José Alberto Galván Tudela, luego de realizar un intenso trabajo de campo en el territorio cabaiguanense que le llevó varios años, escribió: “El gran consumo de caldos, gofios, carnes saladas, mojo picón, pescados, etc. es, pues, una muestra más de la identidad canaria en Cuba. Incluso, en un verdadero proceso de adaptación cultural, variados platos −con los componentes del agro cubano− buscaron su similitud a los de las islas. Así, por ejemplo, se confeccionan “tamal picante”, del maíz aún tierno; el “maíz pozol”, del maíz seco; de la malanga amarilla, el “pan de malanga amarilla”; de la yuca, la “rosquita de cativía”, del cochino, puerco o cerdo se producen “morcilla”, “guiso de hígado”, “tocino”, “picadillo”, carnes variadas, etc. Los caldos y potajes eran otra costumbre arraigada e incluyen múltiples variedades de platos como el criollo “ajiaco”; el potaje de garbanzos; los “escaldones”, donde no se excluye el amasado del gofio con caldo. El pescado podía ser cocido o sancochado (término cubano) con sal, asado o frito. En todos los casos se le agregaba mojo.” 

En Cabaiguán, propiedad de un gomero (Pedro Darias Mora; nota de la autora), presidente durante muchos años de la Delegación de la Asociación Canaria, existía una fábrica de gofio. Este alimento, de ascendencia aborigen, constituye la cristalización culinaria de los símbolos autoidentificadores de los isleños en Cuba.

Los aborígenes canarios conocían el gofio antes de la llegada de los primeros europeos a las islas. Abreu Galindo, historiador y fraile, en su erudito libro “Historia de la conquista de las Siete Islas de Canarias”, cita varias veces el alimento básico de los canarios: “Se mantenían de cebada tostada y molida que llamaban gofio”.
Tenemos el conocimiento de la técnica y de los molinos de piedra utilizados hasta hace pocos años en algunas localidades canarias. Tal es el caso de Chipude, en La Gomera, y de otros caseríos ubicados en las zonas altas de las islas. Por ello se sabe cuál era el proceso a seguir para obtener el gofio, una vez recolectado el cereal. 
Primero se seleccionaba y limpiaba cuidadosamente el cereal, después se tostaba el grano en un tiesto o tostadora de cerámica, y por último se molía en molinos de piedra. Posteriormente, la fabricación de algunos molinos de viento y de agua facilitó ese proceso de molienda. Todavía perduran algunos de ellos, si bien la mayoría ha desaparecido para dejar paso a los modernos, movidos por electricidad. 
Como ya mencionamos anteriormente, de la alimentación de los canarios prehispánicos subsiste el gofio, acompañante fundamental de la leche del desayuno, indispensable en los escaldones, mezclados con caldos de pescado o de carne de puerco salada y amasado, al modo indígena, en el zurrón del baifo, piel de cabrito amorosamente sobada, donde se casan gofio y agua. También la repostería insular se aprovecha del gofio (harina de trigo, maíz, o ambas mezcladas) y de sus cualidades alimenticias, y al que se le agregan azúcar de caña, miel de abejas o higos pasados. Incluso existen hasta restaurantes especializados en el mismo. 
El gofio fue llevado a América por los emigrantes canarios durante los viajes de conquista y colonización; al arraigarse en el Nuevo Continente, lo hicieron con sus hábitos, costumbres y tradiciones, lo que permitió que sus valores identitarios, además de llegar, también se enraizaran. 
En la actualidad, el gofio, en todas o algunas de sus variantes, se fabrica en Venezuela, Cuba y Uruguay, y puede comprarse, además, en lugares tan inesperados como en supermercados de Miami, en Florida, Estados Unidos. Hoy en día, con el auge del consumo de productos naturales y la cada vez mayor revalorización de las señas canarias de identidad, el gofio está comenzando a dejar de ser considerado como un alimento de tercera categoría para pasar a ocupar el lugar privilegiado que le corresponde, tanto por su valor nutritivo como por su historia.   
Tipos de gofio: Son muchos los granos que han sido utilizados para la elaboración del gofio, si bien en la actualidad prevalecen el trigo y el millo o maíz; además se fabrican diversos tipos de exquisito gofio como de cebada, de trigo, de centeno, de garbanzos, de cosco, de barrilla, de vidrio, de plátano, de helechos y de otros productos.

A continuación ofrecemos algunas recetas con gofio, que se mantienen en nuestro país, con aportes autóctonos.

ESCALDÓN

INGREDIENTES:
1 taza de caldo caliente de puchero, pescado, vegetales o frijoles /
Gofio
PREPARACIÓN:
Añadir el gofio al caldo caliente y revolverlo. 
EMPELLAS DE PUERCO CON GOFIO 
INGREDIENTES:
1 libra de empellas de puerco fritas /
Sal
/ 1 libra de gofio 
PREPARACIÓN:
Freír las empellas con sal y, al retirarlas del fuego, regarlas sobre el gofio colocado previamente en una fuente y envolver en este. 
 
BOLAS DE GOFIO 
 
INGREDIENTES:
1 libra de gofio / Leche de vaca
/ Azúcar 
 
PREPARACIÓN:
Mezclar el gofio con leche y azúcar a gusto y dar forma de bola con las manos.
 
ROSQUITAS DE EL HIERRO 
INGREDIENTES:
1 libra de gofio
/ 1 libra de miel de abeja
/ 1 libra y media de maní tostado o ajonjolí
/ 1 pan grande rallado
/ ½ cucharadita de canela en polvo
/ Ralladura de limón / Anís 
PREPARACIÓN:
Poner al fuego un caldero con la miel, la canela y el anís, añadir un poco de gofio, pan rallado y la ralladura de limón sin lo blanco; revolver con una cuchara de madera (si hiciera falta se le añade más gofio). Por último, poner el maní o el ajonjolí y seguir revolviendo. Estará cuando se vea el fondo del caldero. Polvorear con gofio una bandeja y volcar sobre la misma la masa; dejar enfriar, dar forma de cilindro y cortar con un cuchillo, en ruedas y dejar secar. 
 
ESCALDÓN DE GOFIO CON LECHE 
 
INGREDIENTES:
1 ½ litro de leche
/ 5 cucharadas soperas bien llenas de gofio
/ 1 cáscara de limón
/ 1 palito de canela en rama
/ 4 cucharadas de azúcar
/ 1 pizca de sal 
 
PREPARACIÓN:
Mezclar bien el gofio con la leche. Añadir la sal, la cáscara de limón y la canela. Poner al fuego, dejar cocinar como si fuera una natilla y remover hasta que hierva. Bajar la mezcla del fuego y ponerle el azúcar, batiendo hasta que se disuelva. Pasar el escaldón para una fuente. Servir frío o tibio. 
 
GOFIO ESCALDADO CON LECHE Y MIEL 
INGREDIENTES:
½ litro de leche
/ 3 cucharadas de miel de abejas
/ Gofio 
 
PREPARACIÓN:
Calentar bien la leche, agregar gofio a gusto y endulzar con la miel de abejas. 
QUESO BLANCO GRATINADO CON GOFIO Y MOJO 
INGREDIENTES:
1 queso blanco mediano /
Gofio /
Mojo de cilantro 
 
PREPARACIÓN:
Poner en una sartén caliente el queso picado en lascas y darle vueltas para que se cocine por ambos lados; colocar las lascas en una fuente, polvorearlas con gofio y añadirles una cucharada del mojo. 
TORTILLA DE GOFIO 
INGREDIENTES:
2 huevos
/ ¼ litro de leche
/ ½ cucharadita de canela molida
/ 2 cucharaditas de azúcar
/ 2 cucharadas de gofio
/ 1 cucharadita de aceite o de manteca de puerco 
PREPARACIÓN:
Batir los huevos y añadir los demás ingredientes; en una sartén engrasada, verter la mezcla y hacer una tortilla. 
CHURROS DE PESCADO CON GOFIO 
INGREDIENTES:
1 libra de filetes de pescado
/ 2 limones
/ 50 gramos de harina de trigo
/ 50 gramos de gofio
/ 1 vaso de leche o agua
/ 1 cucharadita de levadura o bicarbonato
/ 1 chorro de aceite
/ 1 clara de huevo batida  /
Pimienta
/ Sal 
PREPARACIÓN:
Cortar los filetes de pescado en tirillas finas, adobar con el jugo de los limones y salpimentar; mezclar la clara de huevo batida con la leche o agua tibia, la levadura, la harina, el gofio y la sal a gusto. Finalmente, freír en el aceite. 
CREMA DE CALABAZAS CON GOFIO Y QUESO 
INGREDIENTES:
2 libras de calabazas
/ Un trozo de queso
/ Gofio
/ Agua
/ Sal 
PREPARACIÓN:
Cocinar la calabaza, escacharla con un tenedor y hacer una crema con el agua y la sal; rallar el queso y agregarlo junto al gofio a la crema caliente, revolviendo. 
PELLA DE GOFIO 
INGREDIENTES:
1 libra de gofio
/ Aceite
/ Azúcar 
PREPARACIÓN:
Poner el gofio en una fuente, añadirle aceite y sal a gusto, amasándolo constantemente hasta formar una bola; para que no quede muy aceitoso, añadir agua. Después, formar pequeñas pellas.

Nota: Una variante muy popular de esta receta entre los isleños en Cuba, era sustituir el azúcar por la sal. 

PELLA DE GOFIO, MIEL Y QUESO 
INGREDIENTES:
1 libra de gofio
/ 250 gramos de miel de abejas
/ 200 gramos de queso bien fresco
/ 1 cucharada de manteca de puerco
/ Sal
 
PREPARACIÓN:
En una fuente colocar el gofio; añadir la miel, la manteca y el queso. Amasar bien y, si es necesario, agregar un poco de agua. Con esa masa, formar pequeñas pellas. 
HELADO DE GOFIO 
INGREDIENTES:
1 litro de leche
/ 8 yemas de huevo
/ 300 gramos de azúcar
/ 100 gramos de gofio 
PREPARACIÓN:
Calentar la leche y ponerle el gofio; luego de mezclar el azúcar con las yemas de huevo, agregar despacio a la leche con gofio, removiendo sin que llegue a hervir. Apartar del fuego cuando con una cuchara se compruebe que se ha convertido en una crema; dejar enfriar, colocar en un recipiente y poner a congelar. Batir a menudo para evitar que se cristalice. 
PONCHE DE VINO TINTO CON GOFIO 
INGREDIENTES:
1 vasito de vino tinto
/ 1 yema de huevo
/ 2 cucharaditas de miel de abejas
/ 1 cucharada de gofio 
PREPARACIÓN:
Batir la yema con la miel y después añadir el gofio y el vino. Mezclar todo.

Nota: Cuando hay mucho frío, puede tomarse tibio. 

BATIDO DE PLÁTANO, GOFIO Y MIEL 
INGREDIENTES:
3 o 4 plátanos /
1 vasito de jugo de limón
/ 3 o 4 cucharadas de miel de abejas
/ 2 yogures naturales
/ 2 vasos de leche
/ 2 claras de huevo
/ 1 cucharada de gofio mezclado de trigo y maíz
/ Canela en polvo /
Maní tostado molido 
PREPARACIÓN:
Triturar los plátanos con el jugo de limón; añadir la miel de abejas, los yogures, la leche, el gofio y seguir batiendo. Llevar las claras a punto de nieve y agregárselas a la preparación anterior. Adornar con canela en polvo y colocar para enfriar. 
Recetas tomadas de los libros:

Vázquez Seara, Ester Lidia. La cocina canaria. 60 recetas de la abuela isleña. Ediciones Luminaria, Sancti Spíritus, Cuba, 2014. (Edición agotada)

// López Isla, Mario Luis y Vázquez Seara, Ester Lidia. La cocina canaria en Cuba. Tras la huella de una tradición (200 recetas). Editorial Oriente, Santiago de Cuba, Cuba, 2017. (Edición Agotada)    

Autora

Ester Lidia Vázquez Seara. Historiadora. Miembro de la Directiva de la Asociación Canaria de Cabaiguán, de la Unión de Historiadores de Cuba, UNHIC y de la Unión de Escritores y Artistas de Cuba, UNEAC.

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