El realce de la combinación comida-bebida: Maridaje gastronómico

Tuvigú

Por maridaje o armonía, en términos gastronómicos, se entiende la búsqueda de casar particularidades gustativas de una propuesta de cocina con alguna bebida, generalmente vino, cerveza o destilados, e incluso fermentados. Constituye, por tanto, la estrategia de que uno y otro se refuerce mutuamente y con tal combinación se multiplique el placer de la experiencia en  mesa y mantel.

Del no tan lejano vino tinto para carne o blanco para pescado se pasó a la efervescencia que generó ciertos corsés y tendencias que en los últimos tiempos ha rondado lo inaudito, aunque parece que se haya recobrado la cordura.

Bien es verdad que esta vertiente de la gastronomía, la de conseguir equilibrios gustativos entre un plato y un elemento líquido,  tiene ciertos visos de quimera. Sin embargo, se definen reglas claras al respecto y básicamente son estas: ‘maridar’ sabores afines: dulce-dulce, salado-salobre...

‘Maridar’ por contraste: dulces que equilibran ácidos, salados, amargos… En este caso, vayamos a una muestra que incluso pueda desconcertar, así que hay que probar para salir de dudas: queso Stilton inglés, tipo azul, pueden hace eclosionar sus excelentes matices si se acompaña con un vino dulce Pedro Ximénez.

Razonable y evidente es acompañar con sake japonés todo un menú oriental; vinos tintos potentes con guisos de caza como un encebollado de jabalí o ciervo o conejo con caracoles; blancos elegantes con marisco y por supuesto con ostras, que requiere esa otra vertiente de los espumosos: cava o champán. Insólito como el vino tinto con un mejillón, pletórico de proteína ¡Quién lo iba a decir!

Para escabeches, aliños y aderezos del vinagre o incluso para las tan esquivas alcachofas, un vino tipo Fino o Amontillado “retrotrae” inmediatamente los repuntes ácidos y limpia la boca. Hagan la prueba.

El maridaje tradicional es aquel en el que supuestamente armonizan los elementos por la fuerza de la costumbre ¡y ya está! Es el ejemplo de un queso Cabrales de Asturias junto a una de sus espléndidas sidrinas naturales.

Por supuesto que existen combinaciones básicas y con explicación “científica” de los factores que intervienen para que este o el otro vino o cerveza case como anillo al dedo con el bocado de aquel pescado, verdura, carne, molusco o queso.

Sin embargo, no hay duda de que algunas de esas combinaciones se intensifican cualidades de uno y otro elemento, abocando el conjunto al momento de placer del comensal, una vez que éste identifica ese grato “flash gastronómico”.

Cabe remontarse a finales del siglo diecisiete en el que el vino alcanza la percepción social de producto placentero coexistente con la buena mesa. Esta evolución marca el inicio de la tendencia de la calidad por encima de cantidad. Cada vino puede seducirnos con sus filamentos organolépticos.

El maridaje, pues, requiere de conocimientos y experiencia de sumilleres y cocineros para conseguir armonías óptimas que ayuden a destacar las propiedades de determinadas bebidas y, al mismo tiempo, permita disfrutar de los aromas, texturas y sabores de la comida que estamos degustando.

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