El helado: Elaboraciones universales

Tuvigú

Helados, ese refrescante recetario “bajo cero”

Bienvenidos a Hule y Mantel, a nuestra serie de vídeos “Elaboraciones Universales”, donde hablamos de gastronomía, nutrición y del maravilloso mundo de la cocina. Nos gustaría que te subieras con nosotros a este tren de sabores y entretenimiento. ¡Comenzamos!

Un puñado de nieve o hielo pilado pacientemente al que se agrega zumo de frutas exóticas, soluciones de especias o infusiones de té o café... De forma instintiva. El ser humano empezó a experimentar con ‘granizados’, el helado extraído de la naturaleza, los ricos mantecados… No sólo para refrescar sino también para nutrir mientras disfrutamos del momento con una incontable variación de sabores.

De lo primigenio artesano a lo industrial. Grandes pasos desde que la población pudo disponer de congeladores domésticos y, también, golosos recetarios como el de la admirada línea italiana del gelato, que se caracteriza por utilizar emulsionantes vegetales en lugar de la yema de huevo típica y una baja cantidad de grasa, de apenas un 6%, comparado con el excesivo 22% de grasa de las elaboraciones industriales.

Desde los sabores universales de ciertas frutas, generalmente cítricos o aquellas recogidas en el bosque, o los que en épocas remotas otorgaban carácter exótico (vainilla, cacao, pistacho, guayabo…) en el campo de las creaciones “bajo cero” se tuvieron en cuenta aquellos elementos que expresaban la singularidad gastronómica de un lugar, de un terruño en concreto.

Un pronunciado salto para el desarrollo y evolución de la industria heladera fue el descubrimiento del descenso crioscópico (temperatura de solidificación) de las soluciones de sal. Estas permitían que, utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal a bajas temperaturas, se congelaran bebidas y zumos de frutas azucarados y, con el oportuno batido, obtener los primeros ensayos de textura cremosa.

En cualquier caso, si buscamos en Internet las recetas de helados más solicitadas, el Top 5 lo completarán los convencionales “de siempre”: chocolate, vainilla, yogur, plátano y nata.

No sólo las heladerías clásicas y templos de los mantecados elaboran hoy en día verdaderas maravillas gustativas sino también los restaurantes aportan su sello con propuestas gourmet sensacionales. En definitiva, buscadores de sabores tanto con fuentes de calor como a través de la faceta helada y el agua o la leche (siempre pasteurizada, neutra) como catalizadores para que los ingredientes culminen en su punto idóneo en la temperatura en negativo. Que no resulta fácil…

Hoy abundan los helados de diseño. Variedades heladas exquisitas elaboradas con productos naturales y saludables; atrás quedaron los saborizantes artificiales que buena parte de la población rechaza de forma tajante. Apuestas naturalistas que llaman la atención con el uso de materias primas, caso del citado yogur, que complementan la nutrición y constituyen una apreciable fuente de energía.

Por cierto: el contraste de frío y caliente en cocina suele ser una combinación poco usual y elemental, aunque no inexistente. Por ejemplo, el clásico helado bañado con chocolate "humeante" y algunos entrantes templados con granizados exóticos incorporados.

A priori, buscar umbrales gustativos con temperatura negativa es algo que requiere, por parte de los artesanos, no pocos conocimientos y miles de pruebas para el ensayo-error y redondear la autenticidad de los sabores que se pretenden plasmar.

Uno de los maestros heladeros internacionales más reconocidos es el español Fernando Sáenz que exhibe en su heladería de La Rioja joyas gastronómicas “bajo cero”, que van desde la crema de limón al aceite de Alfaro, ‘sombra de higuera’ o chocobarrica, al sorbete de racimo de graciana y queso de cabra con arándanos. Ha habido, lo crean o no, algunas curiosidades de línea salada como el helado de… ¡fabada asturiana!

El duende del fuego