El condumio de conejo, un icono del recetario de Icod de los Vinos

"Este guiso, que representa una perfecta comunión entre cazadores y agricultores, constituye un manjar originario y muy reconocido en las medianías del norte de Tenerife, donde una hermandad mantiene "vivo" su sabroso espíritu". Así comienza su artículo el periodista y escritor Sergio Lojendio, que por la importancia gastronómica que reviste,ha tenido la cortesía de que podamos plasmarlo en AtlánticoHOY.

Continúa Lojendio. El Diccionario de la Real Academia recoge la voz condumio referida al "manjar que se come con pan, como cualquier cosa guisada". Otras acepciones designan a todo tipo de víveres y no necesariamente a cualquier guiso que se coma con pan, con sinónimos como los de alimento o manduca.

Con todo, el condumio de conejo representa la perfecta comunión entre cazadores y agricultores que concluye en la cazuela y da como resultado un sabroso guiso, originario y muy reconocido en la franja de las medianías de Tenerife. Ahora bien, no parece un plato muy del gusto de las nuevas generaciones de cocineros, de ahí que el Cabildo decidiera apostar por su revalorización. y así, en abril de 2014, y en colaboración con el Ayuntamiento de Icod, se organizó la IV Muestra Gastronómica del Condumio de Conejo, una cita que pretendía mantener carácter anual pero que, lamentablemente, ha desaparecido.

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De momento perviven algunos lugares de referencia, como es el caso del restaurante Quemahierro, en Icod (922 81 51 88), donde los hermanos Orlando y Teo González lo "arreglan" al estilo verdaderamente tradicional.

Los ingredientes: un conejo troceado, preferentemente salvaje; tres o cuatro papas, mejor si son bonitas; ajos; una pizca de orégano; laurel; pimienta; aceite y vinagre; rebanadas de pan duro y abundante vino blanco.

La liturgia comienza con la maceración del conejo en vino, embarrado en ajo, sal, una pizca de pimienta y aceite desde 24 horas antes. Una vez salga el sol y asome la mañana se sofríen los trozos de conejo en una sartén. A continuación, se empapan las rebanadas de pan en vinagre y agua y se machacan en el mortero junto con ajos, orégano, pimienta, aceite, vinagre y unos granitos de sal gorda. Entonces se añaden las vísceras (hígado, riñones y pulmones), sofritas previamente, y este aromático y jugoso majado se vuelca en la cacerola donde se maceró el conejo, más la hojita de laurel. Las papas, también sofritas, se incorporan al final y el conjunto se deja hervir unos 20 minutos.

"Se debe tomar calentito", aconseja Orlando, y, por supuesto, acompañado de un buen vaso de vino tinto.

¡El conejo me riscó la perra!