La Palma gastronómica tiene ese indudable "déjame entrar"

A juzgar por los llamativos ejemplares de cabra palmera que puedo contemplar siempre que tengo ocasión –especialmente en cada encuentro ganadero de San Antonio del Monte, en Garafía-, desde luego me asaltan agudizados los recuerdos gustativos de quesos que provienen de esta raza tan especial y adaptada a su entorno.

Quizá sirva para fundamentar una visión de la gastronomía más cercana al valor añadido de la sostenibilidad que implica el consumo del producto local. La Palma se despereza lo observo con nitidez y lo constato con rigurosidad.

A través del producto de cercanía palmero (papas, boniatos, quesos, vinos, pescados y cárnicos, frutas exóticas, mieles,…) y su interpretación por la hornada de cocineros, también quería mencionar el papel decisivo de instituciones públicas y empresas privadas que suman en propulsar estrategias para atraer a los visitantes. Todo es mejorable, pero ahí están los datos.

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Especial atención, por tanto, para el sector primario de la Isla Bonita: viticultores, campesinos, ganaderos, pescadores… vecinos con los mismos problemas que la generalidad de los ciudadanos: procurar enseñanza a sus hijos, pagar la hipoteca… ¡Cómo no garantizar un justiprecio a su labor, que es la que nos garantiza la nutrición y la buena mesa!

En La Palma veo evolucionar la vivacidad e identidad del género de cercanía y la propuesta coquinaria; una marca que se traduce en el creciente interés hacia condumios y recetarios, elaboraciones vitícolas y queseras ¡la cabra palmera sigue observando!- y esos productos marinos o los cárnicos de la raza autóctona; las pitayas, las almendras,…

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David Pérez, jefe de cocina del restaurante Carmen | Cortesía Tato Gonçalvez/Pellagofio

La Palma es atractivo para un turista que viene preguntando por el ñame de Gallegos o el cochino negro –magnífico el del restaurante Carmen de David Pérez-; la sal marina (El Jardín de la Sal de Juan Carlos Curpa), el mojo palmero, chicharrones, el ron, los puros de Las Breñas… Un arroz de montaña en Los Llanos (Pedro Hernández en El Duende del Fuego).

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Pedro Hernández,El Duende del Fuego (Los Llanos) | Francisco Belín

Ese visitante busca, en estos tiempos más que nunca, la experiencia completa y, por tanto, el destino debe poseer los suficientes atractivos para convertirse en el elegido. Entre ellos está sin duda la gastronomía: un gran viaje puede verse empañado por una mala experiencia en la mesa.

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El periodista Yuri Millares fotografiando a Juan Carlos Curpa | Tato Gonçalves

Atisbo, a través de los sectores implicados, que en la Isla Bonita se ha decidido aceptar con determinación esa responsabilidad de aupar los cambios; respaldar formatos de restauración junto a la materia prima que, en realidad, siempre ha estado ahí y que sí cobra nueva dimensión. No caigamos en el error de extrapolar homogeneizar las fortalezas gastronómicas de otras islas.

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No caigamos en el error de extrapolar homogeneizar las fortalezas gastronómicas de otras islas | Fco Belín

Formación, formación, formación…, por otro lado. Canarias y La Palma precisa de preparación profesional que es, además, una demanda claramente exigida por la sociedad y los empresarios. Un programa teórico-práctico de primer nivel acorde con esta realidad palpitante pero algo ‘tocada’ por el impacto de la pandemia.

Paisajes únicos, entornos para disfrutar mesa y mantel y versatilidad con apuestas como la restauración ambientada en la observación gastronómica; conceptos de fuerza que abren otras experiencias tan ligadas con el placer de la gastronomía.