"He hecho bien las cosas como para reinventarme; más bien me adaptaré" (Camarena dixit)

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EL BLOG DE FRAN BELÍN

Del extraño desasosiego del confinamiento por la crisis sanitaria partió hace casi ya dos semanas Gastronomika Live, formato on line que anticipa, en cierto modo, lo que ‘podría’ acontecer en octubre si finalmente se celebra, esperemos que sí, uno de los grandes congresos como es San Sebastián Gastronomika.

Todo es no tan nuevo enjambre de palabras pero que sí hemos aprendido a que nos sonaran en estos tiempos de vídeo-conferencias y ponencias on-line, como esa de webinars, ha demostrado que en casa se aprende. Primero a seleccionar, porque no todo vale y, segundo, a coger cuaderno y ponerse a coger apuntes, que es en lo que me he afanado (como prácticamente toda mi vida).

Por Gastronomika Live pasarán hasta 50 personalidades de la gastronomía en todas las vertientes y debo confesar que me ilusiona cada vez que me inscribo en un webinar. También, que entre esas personas que nos ilustrarán con sus experiencias hacia los nuevos rumbos, me propició reencontrarme, virtualmente claro está, con un cocinero cuya concepto siempre me ha encantado, Ricard Camarena (Valencia), que presentado por el periodista Benjamín Lana.

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Imagen de la galería de platos de Camarena presentada a lo largo del webinar | FB

Entre ese ejercicio de coger apuntes y frases para ir desgranando en directo Camarena indicó que "estamos ante una encrucijada; la ilusión de aportar a la sociedad nuestra filosofía frente a la 'tragedia' económica, por ejemplo la vinculada con los Ertes, nos impulsa no a que afrontemos esta etapa como una reinvención sino como una adaptación”

"Durante este confinamiento he pensado que muchas de las cosas que hemos hecho mi equipo y yo son muy válidas y en mi caso no voy a reinventar nada". "Es una reafirmación de que el camino que teníamos era bueno y que simplemente lo vamos a moldear a la evolución natural de lo que pida cada circunstancia".

"Más que reiterar el tema del producto local, que es un término muy amplio –indicó el valenciano-, tendríamos que referirnos más a productores locales; tu género lo llevas en el ADN pero corres el 'peligro' de hacerte 'prisionero' de esto por lo que hay que ser muy cauteloso. Y es que a veces esperabas una materia prima para tu carta que no llegaba o llegaba en demasía".

En otro momento de la conversación, Ricard Camarena recordó que "cuando estaba estudiando cocina sabía más del producto que muchos de mis profesores porque en mi familia me habían enseñado a seleccionar para el pequeño supermercado que teníamos en el pueblo".

"Estamos acostumbrados, los cocineros, a tener la materia prima al momento y con la misma calidad, y así no se debe pensar". "Nuestro trabajo es saber comprender el producto y hacer ejercicios de 'contención' para no sobrepasarnos"
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En otro instante, Camarena insistió en Camarena la importancia de ‘entender’ un plato masticando que no engullendo. "Si hablamos de sabor hablamos necesariamente de aromas; es importante proponer cocinas fragantes". 

Más aún en un escenario novedoso que se presenta a partir de ahora "en el que los restauradores debemos detectar nuestras debilidades y fortalezas; es el momento de incidir en las fortalezas y los valores que tenemos y que nos van a sacar de esta".

Acerca de esa reapertura en el 'nuevo' contexto “mis pensamientos personales están basados en la mesura ante una realidad a cada momento cambiante en la que no sólo estamos ante aspectos económicos sino también morales de cara al futuro inmediato".