De aperitivos y snacks, y personalidad en el agasajo inicial

Tubigú

El restaurador que insiste en cautivar al comensal, de primeras, con un birrioso obsequio o agasajo de la casa es que no está dispuesto a molestarse probablemente en lo demás.
Tiempos aquellos de la monodosis de mantequilla-margarina y pan a la misma altura cuando hoy tenemos a nuestra disposición toda la “fábrica de sueños” del producto, técnicas y tecnología para reafirmar las intenciones con detalles distintivos.

El bocadito de cortesía es un recurso que requiere tan solo unas migajas de ingenio y “buena voluntad”. En el escandallo no va a romper los esquemas y la satisfacción de ofrecer al comensal algo que no sea estándar va a compensar y mucho.

En el plano de un snack, bocado o aperitivo para estimular el apetito está claro que hay alternativas como gustos existen. Pero, en cualquiera de los casos, debe cimentarse en dos columnas inquebrantables: que el inicio no arruine el paladar y, evidentemente, que no mitigue el hambre.

Imaginación al poder. Y buen gusto. Hasta, por admitir, vale una mantequilla casera con hierbas aromáticas y alguna especia que le otorgue gracia, siempre que el pan cumpla. Incluso chupitos de verduras… Verduras y frutas, crema de tomates maduros confitados y melocotón salteado, virutas de queso canario... Creo que esa sorpresa inicial que se comentaba debe concentrar toda la personalidad, sensibilidad y maestría de un cocinero-a.

Hay variantes de snacks de salsas y sales que entretienen pero que rompen el paladar. Un almogrote, aunque esté atemperado, puede ser ejemplo. Rico, sí, pero “peligroso” y difícil de maridar con un vino blanco, diríase.

Las delicadas crudités, esas verduras frescas cortadas en elegantes filamentos, acompañadas de sus correspondientes salsas tenues para “rebañar”. Me encanta. Muy acertadas fueron dos propuestas que hace ya mucho del cocinero Diego Maderna: chupito de esferificaciones de guisantes y, más atrevida, la piruleta “eléctrica”, un mini-algodón de azúcar de las ferias y corazón de foie.

Si ya los entrantes “levitan”, como también hace unos cuantos años estiló el jefe de cocina Diego Schatenhoffer, es el no va más. No veo tampoco mal, para el que tenga mañas, un simpático surtido de sushis diminutos, que casan con vinos blancos y, cómo no, canarios o vermut de Tenerife.

Para el que tenga dudas, que se abstenga de experimentos (y de hincharse a pan y margarina) o pedir directamente una tabla de jamón ibérico. Eso sí que no falla jamás de los jamases.

Francisco Belín

TAMBIÉN TE PUEDE INTERESAR...