Josep Roca: "Cada vino tiene historias increíbles detrás"

Al igual que su hermano Joan, chef de Can Roca (situado en el número tres del mundo según la revista “Restaurant“), el responsable de la bodega de El Celler (Gerona) cautiva con esa oratoria tan fluida como intransferible y cuando de narrar el espíritu del vino se refiere. De la conversación afable con “Pitu” Roca se desvelan no pocas claves de uno de los considerados mejores sumilleres del mundo, si no el mejor.

-Se acercan las fechas para el despliegue de la Feria Nacional del Vino, Fenavin, de carácter bianual, y en esta edición esgrimiendo cifras inauditas en las previsiones: más de un millar de bodegas y 17.000 compradores. ¿Qué puede decir de la cita de Ciudad Real, del 9 al 11 de mayo? 

-Sobre todo, considero que es un punto de referencia que, en sentido amplio, aporta una visualización realista a todos los que estamos implicados en el mundo del vino. Se trata de una cumbre en la que se constata la potencia de la producción de nuestro país y cifras de una exportación cada vez más al alza que ha potenciado la emprendeduría de jóvenes bodegueros y enólogos.

-Además de las funciones propias del restaurante con tres estrellas Michelín, sumando virtuosismo con sus hermanos Joan (chef) y Jordi (repostero), acude a cualquier para ampliar “in situ” sus conocimientos mientras su agenda le deja una rendija. ¿Cómo ve hoy el mapa vitícola de España?

-Muchas de las comarcas productoras de nuestro país no pueden recibir sino mi máximo reconocimiento: cómo me reciben, el hecho de visitar cada enclave, la fuerza de los viñedos, la forma de combatir las consecuencias del cambio climático en cada zona,…La evolución española en este sector cabe definirla de extraordinaria: desde las elaboraciones canarias al minifundio gallego de la vid o la solvencia indiscutible de La Mancha.

-Supongo que todo ha tenido mucho que ver con la incorporación de las nuevas tecnologías y mayor atención al campo.

-Lo de la tecnología es innegable pero permita que resalte qué ha dado el máximo calado a todo este fenómeno: al igual que en la cocina, ha sido el sentimiento, con letras altas. La gente joven, generaciones pujantes que son el relevo en muchas familias, no sólo se plantean la bodega como mera explotación comercial sino que cuentan con suficiente “back-ground” como para expresar su labor hundiéndola en las emociones y, a su vez, generarlas.

-“Los sumilleres somos vendedores de felicidad”. Esta es alguna de esas frases que han podido recoger los comunicadores en entrevistas o entresacadas de sus ponencias en los grandes congresos internacionales. Abra por favor esa rendija y cuéntenos.

-Personalmente, he tenido la suerte de aprender este oficio noble de la sala en un negocio familiar propio y a lo largo de 30 años. Por tanto, he podido observar, digamos que día a día, todo lo que se refiere a este cometido profesional y cómo hoy goza de más madurez en general. Uno de los que quizá más me ha influido ha sido el manchego Custodio Zamarra con el que aprendí a valorar otras particularidades e ir “abandonando el ego”.

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-¿Abandonando el ego?

-Claro. La sumillería es una faceta profesional que se presta mucho a pulir el conocimiento, la elegancia en el vestir, el reciclaje para saber cada vez más de vinos y referencias,… Es por ello que hay que saber gestionar ese “ego” que puede aparecer y no perderse en detalles personales que al final son secundarios ante la verdadera relevancia de nuestra labor: atender y entender al comensal.

-¿Cómo se le presenta entonces a los jóvenes que quieren iniciarse en este apartado de la sala?

-Se les presenta una enorme oportunidad y, además, podrán vivir muchas historias, pues cada vino, cada bodega es una historia.

-Entonces, Josep, esto se traduce en unos argumentos muy concretos, ¿no es así?

-Los sumilleres hoy se han esmerado en despojarse de los tecnicismos; han desechado las pugnas y competitividad con la cocina y han apostado por seducir y ser seductores. Eso significa escuchar más, en definitiva, al elaborador y al cliente.

-Entonces, no parece tener límites si se va a entrar en esa nueva era del cuidado y proyección de las bodegas de la restauración.

-Por supuesto. Por lo general, el sumiller tiende a estudiar mucho, a catar todo lo que puede y se le presenta, a reconocer “a ciegas” una vinificación u otra,… Esto también requiere mucho temple para adaptarse a las transformaciones del mundo vitícola y gastronómico. Son muchas las piezas de transmisión que hay que dominar y está todo por dialogar y conciliar.

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-¿Qué le llama muchísimo la atención de su tarea cotidiana?

-Verá, yo y tantos y tantos compañeros somos embajadores de la cultura del vino allá donde estemos. Es una pasión y una dedicación muy particular que no puede ser postiza. Creo que se explica muy bien en un último libro que he presentado junto a la psicóloga Inma Puig, titulado “Tras las viñas” (Editorial Debate). Sintetizando, es curioso cómo un vino se parece a la gente que lo elabora y cómo éste incide en esas personas que se han decidido por este modo de vida. En el compendio narramos la historia y realidad de 12 bodegueros (Georgia, Priorato, Mendoza-Argentina, Borgoña, La Rioja,…), y en cada caso Inma recoge los perfiles personales, mientras que a mí me tocó imbuirme en los secretos de cada vino y concepto.

-¿Acudirá a Fenavin? Pregunta obligada, claro.

-Desde luego que asistiré, siempre que me lo permitan mis ocupaciones justo en esas fechas.