Josep Roca: "Cada vino tiene historias increíbles detrás"

El máximo responsable de la bodega de El Celler de Can Roca (Gerona) cautiva siempre con esa oratoria tan fluida como intransferible y cuando de narrar el espíritu del vino se refiere. De una conversación afable que tuve en su día con “Pitu” Roca se desvelan no pocas claves de uno de los considerados mejores sumilleres del mundo. Merece revivirlo y ahí van unos interesantes retazos.

"Muchas de las comarcas productoras de nuestro país no pueden recibir sino mi máximo reconocimiento -afirmaba-: cómo me reciben, el hecho de visitar cada enclave, la fuerza de los viñedos, la forma de combatir las consecuencias del cambio climático en cada zona,…La evolución española en este sector cabe definirla de extraordinaria: desde las elaboraciones canarias al minifundio gallego de la vid o la solvencia indiscutible de La Mancha".

"La gente joven, generaciones pujantes que son el relevo en muchas familias, no sólo se plantean la bodega como mera explotación comercial -subrayaba- sino que cuentan con suficiente “back-ground” como para expresar su labor hundiéndola en las emociones y, a su vez, generarlas".

Por otra parte, Josep Roca puntualizaba que "personalmente he tenido la suerte de aprender este oficio noble de la sala en un negocio familiar propio y a lo largo de más de 30 años. Por tanto, he podido observar, digamos que día a día, todo lo que se refiere a este cometido profesional y cómo goza de más madurez en general. Uno de los que quizá más me ha influido ha sido el manchego Custodio Zamarra con el que aprendí a valorar otras particularidades e ir “abandonando el ego”.

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"La sumillería es una faceta profesional que se presta mucho a pulir el conocimiento -manifestaba-, la elegancia en el vestir, el reciclaje para saber cada vez más de vinos y referencias,… Es por ello que hay que saber gestionar ese “ego” que puede aparecer y no perderse en detalles personales que al final son secundarios ante la verdadera relevancia de nuestra labor: atender y entender al comensal".

¿Cómo se le presenta entonces a los jóvenes que quieren iniciarse en este apartado de la sala?Para "Pitu" Roca "constituye una enorme oportunidad y, además, podrán vivir muchas historias, pues cada vino, cada bodega es una historia". "Los sumilleres se han esmerado en despojarse de los tecnicismos; han desechado las pugnas y competitividad con la cocina y han apostado por seducir y ser seductores. Eso significa escuchar más, en definitiva, al elaborador y al cliente".

Francisco Belín