Cocinas del mundo: México

Tuvigú

Al inicio de la Etapa Lítica, los primeros habitantes del territorio actual de México eran nómadas y sobrevivían de la recolección, caza y pesca. De esta etapa data la invención del molcajete, el metate y otros instrumentos asociados al aprovechamiento de semillas junto al perfeccionamiento de utensilios de sílex y obsidiana.

Sin duda es la raíz de una forma e identidad de entender la cultura relacionada con el producto y el recetario de aprovechamiento en un país realmente diverso incluso en los conceptos de uso de los famosos chiles y condimentos picantes. Influencias, claro está, que se plasman de culturas coquinarias como la española, francesa, africana, del Oriente Medio y asiática.

Pero debemos profundizar en un México prehispánico y de otros momentos relevantes de su historia asociada a sabores, cromatismos y texturas que constituye un atractivo con sello propio para comensales de todo el mundo y quizá con una estupenda margarita en mano, combinado de zumos de frutas con una de las bebidas nacionales: el tequila.

No en balde, cabe subrayar que el 16 de noviembre de 2010, la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. La base de la cocina actual se basa en el uso del maíz, frijol, chile, jitomate o el tomate verde y es evidente que trasciende a los universales tacos.

Asimismo, intervienen la calabaza, aguacate, cacao, cacahuate, amaranto, vainilla e ingredientes tan curiosos como el nopal, agave, cactáceas y los condimentos. Entre estos se encuentran el epazote, hoja santa, pápalo o quelites.

El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes de la vida diaria. En la mayor parte del país, especialmente en las zonas rurales, los alimentos se consumen en el hogar tomando como base los ingredientes locales.

Prima el consumo de diversas aves como el guajolote y variedad de mamíferos, peces e insectos, entre ellos los cotizados chapulines. México aportó al mundo productos sin los cuales no sería posible entender la gastronomía mundial, caso del chayote, zapote, mamey, papaya o guayaba.

Cada estado mexicano y región poseen sus propias recetas y tradiciones culinarias: caldillo en Durango;  cochinita pibil (yucateca); el mole de Oaxaca o el poblano, así como el chile en nogada, de Puebla. No olvidemos los múltiples tipos de pozole, el cabrito, el pan de cazón campechano, el churipo o las corundas.

En los mercados de cada sitio se muestra esta diversidad, y la actividad por las mañanas comienza con típicos desayunos como molletes dulces o salados, chilaquiles o huevos al gusto y bebidas con leche, café, chocolate y jugos, hasta platillos únicos de cada región.

La cocina en el país centroamericano también cumple funciones rituales y festivas determinantes, tales como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años. La comida suele representar claramente la estructura social del país.

Existen platillos típicos festivos como el mole o los tamales pero es cierto que pueden consumirse cualquier día del año si apetece. La comida callejera es muy variada y va desde los antojitos hasta cualquier tipo de cocina tradicional.

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