Cocinas del mundo: Comida danesa

Tuvigú

Puede ser media mañana y, como en cada jornada, en la zona sur de Dinamarca es el momento para tomar un respiro… y una cerveza (Øltid).

Los daneses se suelen aliar con el pan de centeno cada mediodía, instantes en los que apetece una serie de platos fríos con mucha esencia nórdica. Los que están en casa
—normalmente en fines de semanas— se toman su aperitivo y en este caso un akuavit (destilado de papas y hierbas) que sale helado del congelador.

La especialidad favorita podría afirmarse que pase, en buena parte, por los arenques marinados, el mencionado pan de centeno, alcaparras y cebolla roja. Cabe destacar que
existen diferentes variaciones de este pescado tan apreciado, que a veces se sirve con una ensalada de curry y huevo, y otras con el marinado de Sherry o Madeira. Recetas
riquísimas y también la del referido pescado emblemático que se sirve frito y marinado con cebolla blanca y mostaza.

La anguila, en temporada, es un verdadero manjar en la cultura gastronómica danesa, bien ahumada y servida con un revuelto de huevo y cebollino, o bien fresca y frita servida
con papas guisadas a la crema y pepinos agridulces. Este plato también tiene estupendo maridaje con el mencionado destilado del akuavit. No puede faltar en este menú la
ensalada de camarones de Groenlandia sobre pan tostado y espárragos blancos. Auténtica delicia.

En el terreno de las carnes, la de cerdo es la más habitual. Se suele preparar de diferentes formas, siendo lo más usual que se acompañe de patatas, verduras y frutas.
La noche imprime otro ritmo. A partir de las seis se pasa siempre a platos calientes y, entre ellos y muy recomendables, el bacalao fresco guisado con salsa de mostaza,
beterrada, bacon y rábano picante, otro clásico. El marisco de los mares de Dinamarca es algo fuera de serie, principalmente camarones, cigalas y, lo máximo: el bogavante negro. Frutos del mar al que se suma el soberbio salmón salvaje del mar oeste.

La cocina de autor de los chefs daneses la ha abanderado René Redzepi, que llevó a su feudo de Noma, en Copenhague, al número uno del mundo según la revista especializada
Restaurant. Un estilo nórdico y de inventiva que desafiaba en muchos casos las raíces culinarias tradicionales.

Es que en los hogares daneses se mantiene la tradición pero en los establecimientos de vanguardia rebosa algo nuevo y refrescante que no todos los comensales van a entender
ni a compartir. Sin embargo, ambas vertientes conviven y en buena parte se ciñen al Manifiesto de la Cocina Nórdica, rubricado entre otros por el referido Redzepi, que se
atrevió a cambiar la cocina nórdica como los hermanos Ferrán y Albert Adriá lo han hecho en el mundo.

Así pues, la despensa y cocina del país nórdico que, si nos animamos a explorar “in situ”, a buen seguro nos brindará más de una sorpresa y en muchos casos, aceptar registros
gustativos que pueden extrañar al visitante.

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