Cocinas del mundo: Comida africana

Tuvigú

Las especialidades gastronómicas africanas son tan amplias como culturas y etnias existen en el extenso continente y el amplio recetario se mueve entre la riqueza del recetario, productos y sabores, y el desconocimiento en occidente.

Por ejemplo, en amplias regiones de América existen vínculos en los usos de la mandioca, los frijoles y algunas hortalizas en preparaciones con semejanzas a la cachupa rica de las islas de Cabo Verde como puede ser la feijoada brasileña. Muchos platos asoman cautivadores en colorido, con géneros y sabores en los que se fusionan la tradición árabe, bereber y mediterránea en perfecta armonía entre lo dulce y lo salado, particularmente en Marruecos. Tremendamente golosa es la bastela o pastela de pollo o pichón.

Como pincelada general, entre las principales comidas de los países africanos, en las que el arroz blanco suele ser fiel aliado energético, sobresalen las mezclas de verduras, legumbres y en ocasiones carnes y aves, así como pescados en las zonas de litoral: del fufu ghanés al zaaluk de berenjenas marroquí; de la mencionada cachupa rica caboverdiana al domada gambiano…

La combinación de diversos alimentos se denomina estofado, sopa o salsa dependiendo de la región. La mezcla se suele servir en una especie de puré elaborado con raíces de plantas (cassava) o de cereales (maíz, mijo) y, por supuesto, ese arroz básico en la nutrición de la población.

El denominador común de las cocinas de la región del Magreb es el tajín, omnipresente y con centenares de variantes, al igual que el cus-cus con verduras y legumbres, o el tffaya de cordero, ternera o pollo con cebolla y pasas ejemplifican la prestancia de la cocina marroquí, tal como se prepara en los hogares, es fehaciente con un trato inmejorable de las hortalizas y las especias.

Algunos de los condimentos más comunes son la pasta harissa y, en el marinado de los pescados, el chermoula es ingrediente básico en la mayoría de regiones. El empleo de la menta en platos con carne es muy pronunciado en la cocina marroquí así como en el este de Argelia y Túnez.

Sabores comunes de la cocina marroquí los propicia el mqalli que es de color amarillo, pues emplea azafrán y jengibre, todo ello mezclado con aceite de oliva; el mhammar que es una salsa roja basada en pimiento comino y mantequilla; el qadra, una mezcla con verduras, almendras y garbanzos y el msharmal que es una salsa a base de azafrán y aceite de oliva.

En otra latitud, en Etiopía, se comparte una especie de crepe de harina de teff sobre la que descansan cordero o pollo con verduras, coles y huevos especiados. Al modo del país africano, el comensal hace uso de su mano derecha, con la que trocea la crepe y “atrapa” su relleno preferido. Una experiencia gastronómica más que curiosa.

En cuanto a los postres, la mayoría de ellos se realizan con algunas de las frutas tropicales. En Cabo Verde se elaboran delicias con coco, guayaba o mango. De lo más agradable, el doce (dulce) de papaya, el pudding de queso o flan de café.

Pensemos que la gastronomía puertorriqueña, así como la Caribe en general, además de la de Brasil, Colombia e incluso Estados Unidos dan testimonio de esta rica fusión de culturas, técnicas y costumbres culinarias: al norte, las vertientes mediterráneas, con relevante presencia de la cocina magrebí, y al noroeste marcados componentes árabes y turcos.

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