La morena, la roquera y el tollo

En este Día de Canarias, bien vale la pena exponer las bonanzas de tres iconos de la gastronomía isleña en representación de un amplio "zurrón" de productos emblemáticos del Archipiélago, La morena salta siempre en sabrosas "conversas" gastronómicas, una delicia esta de rescatar dónde y cómo se ha probado la receta más espléndida entre esa sabrosa ictiología archipielágica, a la que en casos puntuales se ha colocado luz ámbar de amenaza, pues mucho de nuestro género pesquero no presenta la buena salud en capturas como la de antaño.

 

Nada como el que sabe de esto y cayeron el otro día en mis manos dos libros magníficos para precisar quién es quién en la "carta" de nuestros "pejes" más significativos. "Especies de interés pesquero de Canarias" (Fernando Franquet y Alberto Brito) y "Peces de Canarias. Guía submarina" (J. González, C. Hernández, P. Marrero y E. Rapp).
En definitiva, la morena negra (Muraena augusti), exclusiva de la Macaronesia, es esa "sierpe" oscura de captura tradicional utilizando el pulpo y las enigmáticas canciones de reclamo por parte de pescadores experimentados. Mientras, el murión o macho de la morena (Gymnothorax Lycodontis Unicolor) puede confundirse con la morena negra, aunque se diferencia por su aspecto más voluminoso, color más claro y cabeza oscura. De los nombres populares canarios sumemos el bogavante o morena picopato, la morena verde o papudo de hondura (Madeira), la papuda o la morena pintada.
La morena, frita, es una exquisitez. Aclaran varios expertos que el truco está en desespinarla con la técnica adecuada y luego pasarla a la sartén con un aceite como es debido. Si es de gran tamaño, conviene hacerla en abundante aceite y a una temperatura moderada para que se haga por dentro y luego proceder al fuego rápido.
Churruscadita, un mojo de perejil o cilantro no le va pero que nada mal. 
De la morena a esa "rockera" de la mar isleña, la sama, que más que relacionarse con tal estilo musical, sería más bien para inmortalizarla en partitura de música clásica o celestial por sus paladares, genial preparada a la espalda o a la plancha, o igualmente rica en alguna caldereta con otras especies tan apreciadas. Se pesca con más frecuencia en los meses de marzo y abril
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Y los hay incondicionales de los tollos, el cazón, que en Canarias se zafa del estilo gaditano (dados adobados en vinagre y rebozados), para cautivar con un sustancioso plato de este pequeño escualo (que presenta unas cuantas variedades) compuesto o en mojo hervido.
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