Gofio, aliado ideal de la repostería, según David Pallás

Se ultiman los detalles de los distintos campeonatos que concurrirán en el IV Salón Gastrocanarias y la repostería siempre tiene esa especial expectativa como siempre lo tiene el postre o el dulce en la gastronomía. En la pasada edición del Campeonato Regional Absoluto de Repostería-Gran Premio Harinalia, el que desempeñó la alta responsabilidad de la presidencia del certamen fue David Pallás, repostero; más aún, chocolatero; asesor, profesor, divulgador de todo lo que se pueda elaborar con el cacao, desde el sabor a la escultura y de la escultura del sabor a la singularidad.

Precisamente, el expresivo rostro mediático de espacios televisivos en el apartado dulce confíaba de pleno en nuestro icono alimentario “con el que se puede hacer diabluras”, tal y como comentaba en una entrevista personal hecha entonces. Aprovechamos, pues, la inminente celebración del campeonato para refrescar los comentarios efectuados por el polivalente chocolatero. 

Con el análisis sosegado acerca del nivel de los participantes, este hombre que es “punta de lanza” del cacao y con exploraciones por todo el mundo, convenía en los corrillos con los evaluadores que el nivel demostrado por los competidores de aquella primera edición fue notable, a la vista de las evoluciones de cada uno de ellos.
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Sin tener que preguntarle, como así ocurrió durante la conversación, Pallás aludió a lo que para él son las claras posibilidades del gofio como leitmotiv de recetarios particulares “que demandan ese exclusivo matiz tostado y que tan idóneo resultado confiere a los postres”. 

"Hay que tener en cuenta que en los obradores muchas veces forzamos la fabricación de esa base concreta de sabor, cuando en realidad el gofio ya te la asegura al momento y con distintas escalas según la composición -más trigo o millo-, además del grado de tostado que pretendamos imprimir en el postre”, subrayó entonces Pallás.
Este laureado inventor de maravillas dulces –toda una delicia en su faceta humana y durante la charla-lo tenía claro acerca de opciones reposteras con el alimento de los aborígenes canarios. “Lo encuentro ideal para elaboraciones de semifríos o del tipo macaron. Canarias siempre gozó de una repostería tradicional muy importante en la que el gofio siempre deja patente su personalidad”.
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David Pallás aprovechó en aquella conversación para felicitar al Grupo Harinalia por su inquietud y capacidad para abrir caminos hacia la innovación, sin perder nunca de vista los orígenes. “Vamos a partir de la evolución de los últimos años desde aquel boom de los cupcakes. En cierto modo, y aunque se percibía un mercado de poder adquisitivo, finalmente contribuyó a la democratización de lo que podemos denominar pastelería de autor”.
“El gofio, como muestra, y que por cierto serviría a las mil maravillas para cupcakes o magdalenas, ya no es un ingrediente lejano –afirma-. Basta con acudir a las tiendas on-line y contar rápidamente con él para restauración o para los hogares; en definitiva, contribuimos todos a una culturización de la faceta dulce, a la que también se sumaron las corrientes de renovación y una formación más de fundamento de los pasteleros, por supuesto”.
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El virtuoso en escultura repostera y gastronómica hundía en aquellas fechas el análisis en sus propias raíces profesionales. “Estudié poco, esa es la verdad, pero eso me dio oportunidad de formarme como pastelero de la calle, por decirlo de algún modo”.
Por eso, Pallás siempre está dispuesto a abrir otras perspectivas de trato al producto y de lo que realmente el repostero quiere expresar en cada momento. “Hace falta más frescura, más; hay vertientes de la cocina que están anquilosadas y, retornando al gofio, éste se podría reclutar entre los aditamentos para salir de la pasividad y de la factura estándar”.
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Arovechando esta valoración, el entrevistado le echó unos piropos a las barritas energéticas de gofio que Harinalia ha perfeccionado para deportistas, incluidos los de alto rendimiento. “Yo hago ejercicio para mantenerme en forma y estimo que si hay diversidad, desde el sésamo al tofu, desde los cereales al chocolate, realmente esta versión de marca canaria es una verdadera bomba calórica, ideal para estos menesteres”.
A propósito también, el conductor televisivo puso de relieve que este tipo de productos son el resultado de un abnegado esfuerzo empresarial. “Técnicamente todo esto es un dechado de puesta en valor de la convicción de un grupo humano en dotar de personalidad y expresividad un producto y que éste avance por su camino”. 
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David Pallás apuró un “aviso para navegantes”. “Iniciativas como la del I Campeonato de Canarias Grupo Harinalia hay que potenciarlas. Hay que seguir en esa línea; asistí a un certamen de gran altura, sólidas bases, con gente muy joven, noble y con ganas de agradar, que es lo mejor”.
Las elaboraciones con gofio Quanarian Trigo del País (Mejor Gofio de Canarias 2016) y Tritordeum dejaron patentes, según el chocolatero David Pallás, la inmensa potencialidad del alimento vernáculo en la faceta dulce de la gastronomía.