Camareros con mascarilla y nada de mamparas en la guía de BCC para hosteleros

Mascarillas para camareros, menos mesas y más espaciadas, hidrogel alcohólico a discreción y nada de mamparas. Son algunas de las recomendaciones del protocolo COVID-19 para restaurantes publicadas, a modo orientativo y ante la falta de una normativa oficial, por el Basque Culinary Center (BCC) y Euro-Toques.

Presentadas este miércoles en una rueda de prensa en Internet, han sido elaboradas por expertos y reunidas en un documento que busca ser "referente" para ayudar a los hosteleros a preparar sus establecimientos ante la vuelta a la 'nueva normalidad' prevista por el Gobierno en varias fases y, sobre todo, evitar "al máximo", el riesgo de contagio tanto entre los clientes como entre el personal de los restaurantes.

Destaca este documento que la mascarilla debe ser obligatoria en la sala y, en la cocina, siempre en el momento del emplatado y cuando se manipulen alimentos que se sirvan en crudo.

Recortar el aforo para garantizar la distancia de seguridad entre personas y habilitar una zona, en horarios que no coincidan con el servicio, para el único uso de recepción e intercambio de mercancías son otras de las medidas propuestas en ese decálogo.

Se insta además a reducir "al mínimo" los objetos, decorativos o de otro tipo, a menos que se garantice la desinfección de cada uno de ellos, así como la necesidad de ofrecer hidrogel alcohólico tanto a empleados como clientes.

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El planteamiento es "extremar la limpieza en todo", incluido el menaje, por lo que no se propone la utilización de platos, cubiertos o vasos desechables, aunque "puede ser una solución", ha manifestado el director de la universidad gastronómica de San Sebastián (BCC), Joxe Mari Aizega.

El denominado "Protocolo COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración" se compone de 14 páginas que se irán actualizando y acoplando a la normativa oficial, preparadas por un equipo de científicos y técnicos y que cuentan con las aportaciones del grupo de expertos que asesora al Gobierno.

El protocolo busca garantizar la seguridad de los restaurantes, pero también "generar la confianza" en los clientes "para que en la nueva normalidad sepan que se están haciendo las cosas bien", ha destacado en la presentación Joan Roca, del tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca (Girona) y directivo de la asociación de cocineros Eurto-Toques.

Además de medidas generales de seguridad, prevención e higiene, se incluyen en este documento otras específicas para sala, barra, cocina, baños y vestuarios, aunque son conscientes de que cada establecimiento tendrá que adaptar estas pautas "a su propia realidad", ha señalado Aizega.

Este protocolo, al que se puede acceder de forma gratuita a través de las web del BCC y la asociación de cocineros Euro-Toques, contiene diez pautas fundamentales como el cambio de los uniformes de sala en cada servicio y de los de cocina cada día.

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"No hay dos restaurantes iguales y no va a ser fácil la adaptación", ha reconocido Roca, quien ha recalcado que hay que trabajar "de forma muy pulcra" y hacerlo a la vez "con el máximo nivel de calidad".

Otra de las opciones que se da a estos establecimiento hosteleros es la incorporación de alternativas de "mínimo contacto", como digitalizar la carta, las reservas, las comandas y el pago de la cuenta, y soluciones tecnológicas para la apertura de puertas y cajones.

Roca ha subrayado que, además, el personal de los restaurantes debe ser consciente de que, si bien el virus no se transmite a través de los alimentos, "la contaminación cruzada es un riesgo real".

El cocinero catalán ve "factible" tomar la temperatura a los clientes, pero "de una forma no invasiva", aunque esta posibilidad no se plantea en el documento.

No es partidario, sin embargo, de las mamparas (que no están contempladas en el documento) si las mesas están "suficientemente separadas" por la "sensación extraña, clínica" que pueden causar, aunque entiende que "cada uno tomará la decisión que crea conveniente para generar una mayor impresión de seguridad".

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Ha dicho que El Celler de Can Roca esperará para abrir a una fase de desecalada "más avanzada" que la 2, que se iniciaría a finales de mayo como muy pronto. "Lo haremos en el momento que creamos más adecuado. Queremos tener la sensación de control y seguridad", ha precisado.

El secretario general de la Federación Española de Hostelería, Emilio Gallego, también ha participado en la presentación y ha manifestado que para la mayoría de los restaurantes la fase 2 será "prematura" porque, aunque el servicio en sala esté autorizado y presumiblemente a más del 50 % del aforo (en las terrazas se pasó el 30 % inicial al 50 %), y se compatibilice con ERTE "flexibles", hay que tener en cuenta la demanda de los comensales.

Ha precisado que, al no permitirse la movilidad entre provincias ni la llegada de turistas, no habrá muchos restaurantes "con posibilidad de apertura", salvo los de las grandes ciudades, donde el "peso de los residentes es importante".

Con el objetivo de ayudar al sector a formarse en los protocolos y recomendaciones que luego adaptarán en sus restaurantes, el Basque Culinary Center va lanzar una oferta de 40 talleres para un máximo 100 personas cada uno, que comenzarán el 11 de mayo y durarán hasta 22 de mayo, ha informado Aizega.