Madeira, "gusto al lado"

A veces lo tenemos "gusto" al lado y no conocemos nada de nuestros vecinos. Madeira tiene una gastronomía en algunos casos con similitud a Canarias y, en otros, con matices que recuerdan a tradiciones criollas. El periodista y amigo Sergio Lojendio estuvo hace bien poco en Funchal y de ahí sacó estas valoraciones y descripciones tan apetitosas.
A la vista de caballas, sardinas, atún, jareas (gaiado), lapas, pulpo, pez espada, aguacates, parchita, pimientas, bananas... el parentesco con Canarias se paladea con los ojos. 
Más allá de las tres estrellas Michelin que lucen los restaurantes de hotel Il Gallo d'Or (con dos) y William, una oferta culinaria de factura y elaboraciones sencillas se reparte a lo largo de la coqueta isla.
 
Con evidentes influencias portuguesas, visible en platos como la espetada (trozos de carne de vacuno, pollo o cerdo, también calamar, que se frotan con ajo y sal, atravesados en un palo laurel con cebolla y pimientos a la parrilla y servido en un pincho colgado de un gancho), Madeira brinda elementos distintivos.
Image
El bolo do caco, que toma su nombre de la teja caliente donde se cocía tradicionalmente, inaugura la mesa. Este delicioso bollo de trigo, a cuya masa se añade papa o boniato, suele untarse con mantequilla de ajo y perejil. También el milho (millo) frito, en forma de dados, se ofrece como aperitivo, además de cascas de batata, crujientes y aderezadas con sal y orégano. Y no faltan las sencillas lapas, aliñadas con mantequilla, ajo y perejil.
De las profundidades de la mar surge el pez espada, que nada tiene que ver con la especie que se consume en otras latitudes. Se trata del pez sable, de fisonomía alargada, como un congrio, piel negra y exquisita carne blanca, que llega al plato acompañado con una guarnición de plátano frito y verduras. El atún ocupa un lugar privilegiado. Se presenta bien encebollado, a la plancha y cocinado con tomate, cebolla, ajo, laurel, orégano, vino blanco y sal, como también en salmuera, hervido con ajo, cebolla, guindilla y vinagre.
El pulpo frito o guisado es otro bocado habitual, junto a las sardinas a la parrilla; la caballa frita con millo cocido y el gaiado, jareas de atún.
En cuanto a postres destacan la queijada (pastel de requesón, huevos y azúcar) y el pastel de Belém, yema de huevo y hojaldre.
El capítulo de bebidas, además de la cerveza Coral que se produce en la Isla y la poncha, aguardiente, mezclado con miel de caña y zumo de limón, lo capitalizan los afamados vinos de Madeira, resultado de uvas negra mole, boal, malvasía, verdelho y sercial.