Con mucha miga

“La comida sin pan, ni en el infierno la dan”, reza el dicho. En el fenómeno social de la gastronomía contemporánea, el considerado alimento básico ya no sólo se ciñe a acompañamiento tal cual, sino que en el contexto culinario de hoy se van sumando elaboraciones que captan consumidores proclives a vertientes originales. Alexis García y Marlene Hernández trabajan con chefs tinerfeños de renombre en una creatividad de obrador que se deja apreciar en importantes restaurantes de la Isla.
Cualquier variedad de pan que se presente al cliente tendrá una historia detrás, aunque sean dos las grandes ramas de la elaboración común: bregado, de miga dura, español o candeal; y el pan de flama o miga blanda. En cualquier faceta en restauración de este artículo de primera necesidad, cabe visualizar que una fantástica degustación podría arruinarse si está escoltada por un pan gomoso, que se resquebraje o que sea insulso.
Ya no sólo la calidad o las prestaciones (pan calentito, agasajador,…) sino otros horizontes gustativos buscan los jefes de cocina en fórmulas que sean identificativas de restaurantes que, ya de por sí, defienden filosofías definidas. Pan de potas, higo y anís en infusión, picos blancos y jengibre, ventresca de atún…
Líneas sápidas y texturas en las que, en un pasado algo ya lejano, ya se atrevían audaces precursores de la búsqueda de matices. Claro ejemplo, el de Pedro Rodríguez Dios en el mítico restaurante El Duende de Jesús González (Puerto de la Cruz).
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Visitaba hace poco más de un mes el restaurante Las Rocas (Hotel Jardín Tropical, Costa Adeje) y el flamante tándem Jorge Peñate-Luis Martín detallaban el ideario de un espacio culinario que quiere valorar todo lo que ofrece la riquísima reserva marina de Canarias. Al pescado atlántico o incluso los tipos de algas, ambos manifestaban su curiosidad y convicción en la línea de panadería que complementa su carta: pan de pescado seco y escamas (con tratamiento previo del propio cocinero), pan de potas, pan de alga espirulina, hogazas de algas.
De los ensayos rigurosos con dos de los grandes expertos de las Islas en la panadería y repostería, Alexis García y Marlene Hernández (Obrador 100% Pan y Pastelería, Playa San Juan), está borboteando un concepto muy serio de piezas gastronómicas sugerentes para los comensales. No en balde, y aparte del trabajo de I+D con Jorge Peñate, la citada pareja surte a un total de ocho restaurantes punteros de la Isla.
Panes blancos, de curry y de dátiles son las especialidades que se envía al restaurante de Víctor Suárez, el Haydée (La Orotava), mientras que el Gastrobar Compartir pondrá en las mesas de sus clientes los de tomate seco, blanco y espelta. Aparte de la consonancia con lo que pretende conseguir cada chef en particular, todos cuentan con 20 horas de fermentación y levadura natural, y los formatos suelen ser de 600 gramos o panecillos de 40 gramos.
Merece la pena adentrarse en los gustos de cada casa. Carlos Villar, en La Posada del Pez (San Andrés) tiene preferencia por panecillos variados con naranja confitada, aceitunas negras, picos blancos y jengibre. Para Las Aguas (Bahía del Duque), timoneado por Braulio Simancas, Alexis García prepara especialidades de tomate seco, foccacias, alguna vez de almogrote, de higos y almendras, de espelta con semillas y una telera de anís, de tradición canaria. 
Una “revolución silenciosa”, podría decirse, que rechaza servir cualquier pan y de cualquier forma, y sí concentrar también las virtudes culinarias de las cocinas en un producto más contundente y emblemático. Aquí cabe hacer hincapié que los veteranos críticos gastronómicos de nuestro país (como el caso de José Carlos Capel), han valorado, específicamente y con severidad, la calidad del pan, como uno de los componentes definitorios de cada restaurante. 
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Al chef Juan Carlos Clemente, uno de los que cuidan al máximo este capítulo, el obrador le sirvió también tres tipos de pan para la presencia de Tenerife en el reciente congreso Madrid Fusión donde dirigió al equipo de chefs en talleres de Acyre Canarias y almuerzos institucionales: de mojo rojo, de dátiles, almendras y miel y, finalmente, uno de ventresca de atún (previamente desecada y transformada en harina). En el mismo escenario del Palacio de Congresos, Alexis García le proporcionó a Braulio Simancas tres tipos: finas hierbas, otro de centeno y un tercero de tomate seco.
Más ejemplos. La Mesa de Noche de Sibia García cuenta con picos blancos, tomate o espelta con semillas y de chorizo de Teror, que son todo un éxito, mientras que el espacio Compartir QBA, en su nueva etapa en La Laguna, utiliza un pan blanco rústico y otro de finas hierbas que traen los chefs desde Italia.
Precisamente en Los Gigantes, El Rincón de Juan Carlos (una estrella Michelín) recurre a especialidades de trigo sarraceno, de xeixa (harina de trigo de las antiguas), de kamut, higo y anís en infusión, de frutos secos y blanco o de aceituna Kalamata. Juan Carlos y Jonathan Padrón están plenamente satisfechos con esta vertiente de su proyecto, que obtuvo recientemente el segundo Sol Repsol.
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Con la incorporación de elementos, es fundamental no sólo la apariencia o las texturas, sino el resultado final que nace de toda confección artesana: masas suaves e hidratadas, así como migas más esponjosas.
Me encanta refrescar lo que una vez me dijo el chef Jesús González, acerca de lo que debe ser indispensable en el derivado de la harina. “Al igual que la cocina canaria, nuestra panadería busca tocar la fibra, evocar, disparar recuerdos, provocar sensaciones,… pero manteniendo la calidad como objetivo irrenunciable”. Exacto: al margen de que sean panes con matices que sean ¡pan con sabor!
La aparición de nuevos y mejores elaboraciones están reabriendo rendijas a una cultura del pan (como existe la del vino o el aceite de oliva); aunque aún no sea un movimiento masivo, cada vez son más los usuarios que exigen calidad.
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A modo de divulgación, permitan que les diga estas opciones según la comida que vayan a disfrutar: para los guisos, chapata o pan bastón; las verduras van excelentes con morenos integrales, mollete, sopako o pan de cinta.

Para el foie, los dulzones de trigo o maíz (tipo borona de Viena); en embutidos y quesos, nada mejor que una hogaza rústica de miga hueca o tortas de aceite, regañás,…

Aún recuerdo cómo en alta gama nacieron, fruto de I+D, el pan de vino para El Celler de Can Roca elaborado con hollejos, que evocaba las sensaciones de degustar un vaso de vino con pan y azúcar, o el de algas de Porto Muiños para Ángel León, con recuerdos a “marea baja”.