Restaurante Gofio, Madrid: Safe Cruz con sello propio

Serpenteo por las calles del barrio de las Letras, desde la estación de Atocha. La luminosidad del día se contagia en el ajetreo agradable de gente que va de allí para acá. Debo confesar que a mí me va invadiendo una emoción esencial a medida que me voy acercándome al espacio gastronómico y embajada, más bien lo defino como bastión, de lo nuestro en la capital de España.

Es que es para matarme, en serio lo digo, que no haya acudido antes al Gofio de Safe Cruz y compañía –qué buena compañía en ambos sentidos-, al socaire culinario que procura este equipo humano con todos los mimbres para representarnos allende los mares. Entonces amarro el “calabrote” literario a esos murales, que son noray de isleños y de otras nacionalidades que aquí se acogen; me embeleso frente a esos cuadernos con esbozos a plumilla y color de las 7 islas.

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Por la pared recala un pinzón azul del Teide y capturo una foto al barraquito mientras Alberto Martín me recibe con afecto: me hace sentir como en casa, deleitándome en los prolegómenos de una restauración que presenta una atrevida carta que, respetando los sabores de la cocina canaria más tradicional, arriesga cada día a través de elaboraciones únicas y una extraordinaria puesta en escena.

Safe Cruz, no se diga más, que ya vale como acreditación de chef  de quilates. Más de un año de andadura en Madrid –nada de gaviotas lánguidas sino demostración de finura del gran hombre, y de divulgación de todo el equipo-; vuelvo a tirarme de estos mis pelos largos por no haber venido antes a Gofio, que se afianza entre las alternativas más originales de la metropoli.

Aquí no vienes a zamparte un sancocho o un puchero: en este enclave, donde Aída González me ha servido la empanadilla de conejo en salmorejo a la que ha inyectado el jugo magistral elaborado por el chef, se viene a degustar una culinaria impresionista de impresión.

¡Qué respeto a la profundidad de la cultura vernácula traducida en las garbanzas potentes! Sacude un poco el protocolo el blanco palmero y he comprobado que quiero volver para repetir, por ejemplo, la caricia expresiva en boca que es esa vieira con aporte cítrico y el gofio de zanahoria (un ralo sin llegar a dulce reconfortante). 

Safe estudia, ensambla, se implica, asombra… Ese hombre grandote… esa cocina inmensa de finura ¿Qué tal el dim sum de guiso de potas y con papada de cerdo de bellota? Para presumir de buena mano este chef, diría este que prueba tal composición con no pocas dosis de audacia.
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La céntrica calle Lope de Vega 9 acoge, pues a este grupo de verdaderos apasionados de la gastronomía y la cocina canaria que, sin embargo, iban, en principio, a probar en Londres. Para cualquier sitio que decidan dejar las alforjas, éste estará de suerte, proclamo. Pintada a la brasa, el bocadillo canario con todo,… Alberto me da la alegría con otra copa de La Grieta.

Este profesional de sala está armando una bodega que para sí quisieran algunos espacios gastronómicos de nuestro territorio: Martín clasifica referencias de las islas y se marca el listón muy alto. Se crece todos los días y, dice Safe Cruz, que “no entendemos, en la restauración contemporánea, una carta que no apoye a un sector tan particular y auténtico como es el del vino canario”.

La cuadrilla –ahí están Ana, Toñi, Matías- detalla al comensal definiciones muy nuestras; los comensales se animan, se identifican; ayudo a una pareja con una foto ante el mural de tuneras, con el pinzón “revoloteando en el lienzo”. Y yo me siento bien aquí. Atiendo: tres opciones de menú (exprés, degustación corto y degustación largo) que cambia todos los meses en función de los productos de temporada y de la demanda de sus clientes.

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Aída, encantadora en superlativo | FB

Roastbeef de txuleta a la brasa con papaya canaria, queso gomero y mojo palmero (que el equipo ahúma en la mesa con tea canaria); ropa vieja canaria untuosa de carne de cabra, chorizo criollo y tuétano… ¿qué me dicen? 
En la conversación con el chef y el equipo se sedimenta un hilo argumental de sentimientos y rigurosidad; de mirar a otros para crecer (Ricard Camarena, Sacha Hormaechea,…). Puede que cuando salgan estas líneas, yo esté sentado en la mesa nuevamente.
Ahí van referencias de los que probé en Gofio.
Vieira asada, gofio escaldado de zanahorias, mojo verde y lima
Trucha de conejo al salmorejo, hierba y su caldo inyectado
Dimsum de potas estofadas en su salsa, papada 100% ibérica de bellota
Sopa de cabra agripicante: tamal de queso artesano y ajo negro; senack de carne cabra, crema agria y holandesa de mantequilla de cabra
Nuestro homenaje al bocadillo de pollo con todo: pintada, pan de millo con matalahuva y mayonesa de ajo y aguacate
Sancotxo de Kokotxa de bacalao, crema de gofio doble tueste-tuétano; mojo rojo, papa antigua de Canarias, cogollo encurtido con pipas
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Roastbeef de chuleta a la brasa, papaya canaria, queso gomero y mojo palmero; ahumado de tea
Garbanzas compuestas untuosas, chorizo criollo, y morcilla dulce. Ensalada de aceitunas, vinagre macho y aguacate
Bubango, pera anisada y queso de Flor de cuchara
Quesillo en larga cocción, nata ligera avainillada y sable bretón. Miel de palma
En su blog Salsa de Chiles, el crítico gastronómico Carlos Maribona apuntó estas sensaciones (probó un día después de mi visita).
"No es la canaria una cocina bien representada en Madrid. Resulta curioso, porque la oferta de cocinas regionales en la capital es abundante y variada. Sin embargo la de las Islas no ha llegado nunca a cuajar. Quizá por la dificultad de traer el producto desde allí, quizá por la falta de iniciativas de los cocineros canarios. Una pena, porque la gastronomía de las dos provincias, Tenerife y Gran Canaria, es mucho más rica de lo que suele pensarse.
Para intentar paliar ese déficit, el chef Safe Cruz abrió hace poco más de un año en Madrid, en el barrio de Las Letras, este Gofio que se ha convertido en la mejor, y casi única, alternativa para descubrir ese atractivo recetario y esos productos que lo sustentan. Y lo hace desde una perspectiva actual, con platos que revisan y modernizan los más tradicionales, dentro de un ambiente informal pero sin renunciar a la calidad de lo que se ofrece a los clientes.
Una cocina diferente de la que encontramos habitualmente, bastante arriesgada en ocasiones, pero satisfactoria en líneas generales, con sabores intensos. Para su proyecto madrileño, el cocinero se ha rodeado de un equipo de profesionales que proceden de Canarias, entre ellos Alberto Martín, que ejerce como jefe de sala y como sumiller, responsable de una interesante bodega íntegramente formada por los buenos vinos de las islas.
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Empanadilla de conejo en salmorejo | Carlos Maribona

La informalidad del local es absoluta. Mesas de madera sin manteles, esa tendencia que tan poco nos gusta, entre otras cosas porque todo se pone directamente sobre la madera; decoración modesta y desenfadada; y unas sillas especialmente incómodas si la comida se alarga. A la hora de pedir, no hay carta. Tan sólo tres menús que varían en cuanto al número de platos: seis, ocho y diez respectivamente.
Probamos el más largo de estos menús (45 €), en el que sobresalen las empanadillas de conejo, revisión de las populares «truchas» canarias, aunque en este caso en versión salada. En la mesa se les inyecta un salmorejo canario que aporta sabor y un toque picante. Y en el plato, abundante cilantro, imprescindible en la cocina de las islas. Muy notables también el sancocho de cocochas de bacalao, con una crema de gofio y acompañado de una papa «arrugá» con mojo rojo, y el potente guiso de garbanzas con chorizo criollo y morcilla dulce, que se refresca con una ensalada de crema de aceitunas, aguacate y vinagre macho.

Están bien las vieiras asadas con mojo verde picante, gofio de zanahoria y espuma de limón, y el dim sum canario de pota (calamar) estofada en su salsa con papada ibérica, con un buen fondo pero con masa mejorable. Buen nivel también en el roast beef de chuleta a la brasa con papaya y queso gomero. Falla una sopa de cabra con un tamal relleno de queso artesanal gran canario, ingrediente que anula a todos los demás.

Mucho mejor una tostada de cabra con muselina de mojo rojo, crema agria y mandarina que se sirve al lado de la sopa. También hay desequilibrio en una pintada con alioli machacada por un exceso de ahumado. A modo de prepostre una ensalada de bubango (calabacín) con fisalis y cuajada de queso. Y de postre, un quesillo en larga cocción con nata avainillada y miel de La Palma, un dulce final que gustará a los más golosos".

Lo mejor: La revisión de la tradición canaria.
Precio medio: Menús degustación entre 25 y 45 €.
Calificación: 7.