Braulio Rodríguez: "La cultura va siempre de la mano de la gastronomía en todos sus aspectos"

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Foto de familia de los galardonados en la Gala celebrada en Lanzarote | AH

En cada edición de los Premios Qué Bueno Heineken siempre se espera con especial expectación, entre cada categoría de Top Ten en las que se estructuran los galardones, quiénes van a recoger la estatuilla de Mejor Restaurante y, particularmente, la de Mejor Chef de Canarias. Ya llegados a la novena entrega de los galardones regionales, esta sensación no iba a ser diferente.

Braulio Rodríguez escuchó su nombre. El jefe de cocina de Majuga (Las Palmas de Gran Canaria) casi ni se lo podía creer. Es siempre un impacto, claro está. Subió al escenario en volandas y aupado por la ovación para recoger su galardón acreditativo con un valor etra: son sus colegas los que votaron por él entre un grupo de aspirantes, todos posibles acreedores al premio.

Jorge Peñate (TF), Rubén Cabrera (TF), Carlos Gamonal (TF), Curro Palomares (TF), Diana Marcelino (TF), Carmelo Florido (GC), Chema Marrero (GC) y Adrián Rodríguez (LZ) y el propio Rodríguez. Como pueden comprobar, de lo más reñido.

Me esfuerzo, como cocinero canario que soy, en dar una vuelta a mis propuestas culinarias y reafirmar en ellas el género de las islas… llegar hasta el mismo del sector primario, a los ganaderos por ejemplo para sublimar en los fogones una vaca de Santa Brígida, un cochino de Tejeda…”, me comentó en una entrevista hace ya algún tiempo. “Eso nos permite seguir la trazabilidad –me detallaba el jefe de cocina en otra entrevista- para luego explicarlo mejor a los clientes, que a fin de cuentas son los que nos ponen la nota”.

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"El premio en realidad tiene un pedacito de cada uno de los que optábamos al mismo" | Majuga

La evolución de estas convicciones y otras basadas en la pasión hacia su cometido diario le han llevado hasta este alto reconocimiento. “Yo me llevé el premio –indica exultante- pero éste lleva un pedacito de todos nosotros porque todos teníamos opciones. También me alegro por Lanzarote y que la Gala se celebrase allí pues para mí también ha sido una alegría disfrutar de un enclave donde hay compañeros-as que hacen una cocina enorme y contribuyen a fortalecer el sector primario y el turismo”.

“Claro que fue una sorpresa. Todos eramos merecedores, insisto, y es que cada uno tiene su estilo, su concepto y, claro, eso sí, había un nivel de ‘contendientes’ muy muy alto. Es para estar supercontento vencer entre representantes de las Islas”.

“Pretendemos conocer al público más allá de que venga aquí a comer, pagar y marcharse sin más; nos esforzamos por conocer los gustos de los comensales para sorprenderlos de una forma genuina y sincera”, afirmaba en aquella entrevista. Es y seguirá siendo su leitmotiv. “El galardón es sin duda una recompensa a la constancia y perseverancia junto al sumiller José Luis Sanagustín porque siempre ha habido un poco de todo en momentos malos y buenos, pero los comensales –que vienen de toda Canarias- vienen con el convencimiento de que van a encontrar una cocina clara y sincera”.

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Propuesta cárnica del restaurante que timonean Rodríguez y el sumiller y jefe de sala José Luis Sanagustín | Majuga

“Estoy orgulloso de que nos conozcan gracias a ese ‘boca a boca’ y luego los clientes sientan la cercanía y que se sientan cómodos, qué es lo que queremos y procuramos”. Cariño, esmero: “ser nosotros mismos y tal cual reflejarnos con la materia prima de cercanía, que es un elemento del todo relevante”, pone de relieve Braulio Rodríguez.

El Mejor Chef de Canarias Qué Bueno Heineken 2019 considera que “hay que valorar la función de la cocina profesional y ha de recibir el respeto pue hoy en día es muy difícil sostener ese equilibrio de todos los factores que hacen de un restaurante un sitio para acudir con placer y garantías; en este sentido, yo defiendo el concepto de ser siempre uno mismo y no buscar otras tendencias que vayan 'contranatura' de nuestra personalidad. También es complicado conseguir un producto debido a fenómenos como el cambio del clima y existen géneros que aparecen y desaparecer. Podemos contar con determinados productos y es por lo que a mí me encanta tener platos fuera de la carta, porque el mercado proporciona cada día una fuente de materias primas con la que sorprender al cliente”.

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“Ir al mercado –confiesa- es algo que me fascina; por ejemplo, que se larga la temporada de los salmonetes,… ¡pues vamos a llevarlos, que siempre servirán para una pincelada. Otra cuestión es estar muy pendientes de las abundantes alergias e intolerancias y hay que jugar y adaptarse a esa realidad. En definitiva, disfrutar con el producto y con el público y conocer los gustos de cada comensal”, comenta.

Por otro lado, Braulio Rodríguez tiene en cuenta que el cocinero debe viajar porque las experiencias de cada escapada matizan las posibilidades de aquellas otras latitudes. “Te abre la mente todo lo que pueden aportar las culturas culinarias, por ejemplo, en Marruecos, con el sólo hecho de acudir a los mercados de calle ‘puros y duros’; o la República Dominicana. Con recursos más limitados pero con una fuerza inusitada de fruta maravillosa y especial. La cultura es la base de la tradición en la cocina y no podemos olvidarlo, a pesar de tanta técnica y tendencia”.

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Explorando en Marruecos | Majuga

“Donde esté una buena salsa de tomate bien elaborada… Cada cosa tiene su tiempo y la cultura va siempre la mano de la gastronomía en todos sus aspectos”.

Braulio Rodríguez cuenta qué especialidades son imprescindibles en Majuga y una de ellas el bocado de foie que ha ‘mutado’ hacia el pan de millo; clásico también los arroces que se sirven individuales y personalizados como ese de especias marroquís y aportaciones de cochino negro. “Me encanta armonizar una carne con manzana de Valleseco, jugar con lo que inspira el mojo palmero, un carpaccio con almogrote, los chipirones marcados a la sartén…”.

Braulio Rodríguez comenta que “al final quien elige es el cliente en un plato al que a veces le doy mil vueltas y no termino yo muy contento; entonces va el comensal y me da una idea de cómo culminar ese plato. Es que además la cocina de Majuga no va a gustar a todo el mundo y entonces tenemos que buscar ese punto en el que la complicidad también aparezca. Es por eso que el cocinero tiene que estar bastante más en la sala”.

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“Cuando llegamos a esta plaza de Las Palmas de Gran Canaria –aclara- nos dimos cuenta de que no había nadie que trabajara la especialidad de los arroces, así que decidimos buscar la excelencia personalizando a nuestras convicciones estas elaboraciones; por ejemplo, los hacemos individualmente y no condicionamos a que sean como mínimo dos personas”.

“La cocina habla, pero la sala expresa lo que allí hacemos; es la cara visible, la credencial y José Luis cumple con todos los requisitos”, apostilla.
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A los hechos se remite el chef. Felicitaciones | Majuga