Una de nuestras tradiciones en época de vendimia, para reponer fuerzas y proseguir con la faena, es el bocadillo de sardinas de base y particularmente en Tenerife. En esta sencilla pero gustosa especialidad se inspira el cocinero portuense Jonay Hernández, al frente de La Vieja (Palma de Mallorca), para agasajar a sus clientes con ese 'jeito' canario tan asociado a los días de la recogida de la uva.
Con pan de sabor delicadamente anisado, Hernández elabora el bocadillo de su infancia actualizado: sardinillas en fino adobo, cebolla morada y el singular mojo rojo de tuétano y berros. “El que he hecho es el bocadillo que solía comer con mi padre cuando, de pequeño, lo ayudaba a vendimiar, buscando en mi memoria aquel sabor tan especial”, rememora Jonay.
En efecto, un registro gustativo peculiar que se fundamenta en el uso del pan de matalahúva, “un pan muy inmediato, sin masa madre ni larga fermentación, que se debe comer al momento, y que he logrado reproducir con Sergio Aymamí, mi panadero, un ‘crack’ que trabajó durante dos años con Fernando Arellano y que por fin cumplió su sueño al abrir la panadería Rustic en Benisalem (Mallorca) con su mujer María Cañizares”.
La Vieja, está durante este mes, tras adecuar su local a las nuevas normas sanitarias, dando salida a todo el trabajo de recuperación y actualización de las tradiciones gastronómicas canarias que realizó durante el tiempo de confinamiento, además de avanzar, desde su I+D+i, en su estudio acerca de los mojos y las grasas.
Participación de Jonay Hernández en Con Cúrcuma Radio Visual durante el confinamiento. Sigue el ENLACE