Apuntes acerca de los quesos canarios que nunca están de más

Particulares prácticas artesanas, en gran parte basadas en la leche de cabra de razas autóctonas que confieren matices y texturas “sui generis”.
Los quesos canarios trasmiten, pues, singularidades que los hacen únicos y especiales. Coberturas de pimentón, aceite, gofio, ahumados...

Frescos y tiernos, de leche cruda, mezclas, “de pañuelo”, “de trapo”, con cubierta incluso de higo tuno… En Canarias existen tres Denominaciones de Origen Protegidas con especificidades concretas en cuanto a excelencia: DOP Queso Majorero; DOP Queso Palmero y DOP Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía.  

El consumidor se encontrará con un universo gustativo amplio y llamativo, comprimido en apenas 7.493 metros cuadrados. Fruto, todo ello, de una conjunción de factores como microclimas, la biodiversidad endémica, la orografía o la dieta del ganado o las razas autóctonas; las cabezas de ganado caprino (majorera, palmera, canaria) se han visto libres de una enfermedad en otras especies como son las fiebres de Malta.

https://atlanticohoy.com/wp-content/uploads/migrate/posts/standard/2020/1/7/10/20UJUNLN6JP2E6IV78IU55X3I257TXDW/X2H76CFSEB5IGKL9.jpg

El afamado queso de Flor de Gran Canaria, elaborado con cuajo vegetal | Francisco Belín

Fórmulas artesanas variopintas en todas y cada una de las islas que reflejan hoy, con la incorporación de modernas tecnologías (y la leche de cabra como base fundamental), lo que los antecesores prodigaban con unos cuantos ejemplares de ovejas, vacas y esos caprinos formidables productores de leche.

En el Queso Majorero (Fuerteventura), la única leche autorizada para su elaboración es la de la cabra majorera, aunque también se permite hasta un 15 por ciento de leche de oveja canaria. Fue el primero en lograr la Denominación de Origen Protegida (1996) con elaboraciones reglamentadas por un reglamento muy riguroso. Una característica de los quesos majoreros es la cobertura de pimentón, que les confiere un llamativo color rojo y la impresión típica del trenzado.

Increíble la peculiaridad, alabada por los grandes entendidos, del summun: el Flor de Guía, de Gran Canaria, de leche de oveja canaria (estrenó DOP en 2009). Está vinculado a la curiosa y bella práctica de la trashumancia en el corazón de la isla. Los rebaños se alimentan en diferentes zonas: la cumbre en verano, la costa y medianías en invierno. Pero lo más significativo: se emplea cuajo de origen vegetal, resultante de macerar los pistilos de la flor del cardo en agua. A veces, dicho cuajo está mezclado con el de procedencia animal y de ahí el nombre de “media flor”.

https://atlanticohoy.com/wp-content/uploads/migrate/posts/standard/2020/1/7/10/20UJUNLN6JP2E6IV78IU55X3I257TXDW/U0XTIU6VRBMO10EP.jpg

La Palma fue la segunda isla en tramitar la DOP para sus quesos, elaborados principalmente con leche de cabra palmera, animal espectacular adaptado a zonas abruptas y clima frío. Sus formatos habituales son los frescos, los ahumados, con tunera seca, cáscara de almendra y hojas de pino secas. Junto a estos, los madurados untados con gofio o aceite.

Mientras, el queso elaborado en Tenerife es habitualmente de leche de cabra (diferenciada morfológicamente), aunque en algunos casos se mezcla con oveja o vaca. La producción se decanta, en buena medida, hacia el producto fresco, pero también podemos encontrar el característico ahumado con bandas en la cobertura.

El Hierro, donde la producción suele ser de cuajo comercial y ahumados con vegetales de la isla (jara, tronco de la higuera seca, penca de la tunera seca, etc.). Los escasos pastores en activo se dedican a las ovejas (lo que denominan “ganado”, pues las cabras están guardadas en los corrales). Así, diferencian también el queso de “ganado” (oveja, más graso) del de cabra o de mezcla, que puede llevar leche de vaca.

Lanzarote ha experimentado una notable evolución en la producción de quesos de calidad. Los rebaños de cabras se concentran en el Sur y en algunos pueblos del norte y oeste donde aún se pastorea. Suelen ser quesos de formato pequeño y se consumen frescos; los seleccionados para madurar “duermen” en armarios (cañizos) de estructura de madera y ventilación a través de rejillas, colocados al aire libre en el exterior de las casas.

https://atlanticohoy.com/wp-content/uploads/migrate/posts/standard/2020/1/7/10/20UJUNLN6JP2E6IV78IU55X3I257TXDW/RJJT18WW8XQEL6P8.jpg

Cabras y, en menor medida, ovejas, integran los rebaños de La Gomera, por lo general de pocas cabezas. Aquí el ganadero elabora dos tipos de queso, mezclando las dos leches. Son quesos frescos, de formato pequeño y ahumados en habitaciones sin ventanas, sobre unas tablas, con jara y brezo verdes, también con tabaiba seca.

Como se puede comprobar, cada isla presenta unas credenciales gustativas perceptibles en consistencias, grados de acidez, texturas, ahumados o maduraciones y afinados que relatan la historia del terruño. Variedades y variaciones que han cosechado galardones en los grandes encuentros como es el World Cheese Awards.