Pez puerro que no hortaliza

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BLOG CON CÚRCUMA. FRANCISCO BELÍN

Buscaba en casa un libro y encontré ‘el libro’. “Bestiarium Gastronomicae”, de Andoni Luis Aduriz. Eché de nuevo una ojeada a esa joya engastada de sabrosas ficciones de productos y recetas reales que hace tiempo, cuando cayó en mis manos, llegó a impactarme al extremo.

El ejemplar me fascinó allá por 2007, fecha de su publicación, y sigue seduciéndome entre otras obras del prolífico Andoni como esa preciosidad que es el compendio “Clorofilia”. La estética del ‘gesto’ en la cocina de Mugaritz (Rentería) también se plasma, es evidente, en el volumen de este bestiario tan singular como enigmático.

Es un prodigio de fantasía y, a la vez, de técnica aplicada a finísimas instrucciones coquinarias incorporadas a cada descripción de una fauna de ficción peculiar descrita por el personaje húngaro Gyula Madarasz, zoólogo, aristócrata, viajero aventajado, excéntrico,...

Los especímenes imposibles y la inspiración de Aduriz en forma de plato sublime hacen que devoremos páginas: el rhinopez, la cigala punzón o stylus, el ganso bernacla, la becada falsa o duplex, el tejedor de Penélope o el pájaro-florete; también, el puercópato, la oveja bufón o el escarabajo minero. ¿Curioso?
Pues esperen que viene lo mejor.

Increíble pero si uno me dejó perplejo es este pez puerro o ballena liliput que hoy rescato en el Blog Con Cúrcuma. ‘Dice’ Madarasz: "Ante este plato me invade el pavor con el pescado blanquecino, sin piel, como mármol bruñido y níveo... Me armo de valor y perpetro mi estrategia: secciono cuidadosamente el ojo con el cuchillo y me lo meto en la boca”.

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Las ilustraciones son de José Belmonte y la selección de textos y especies de Harkaitz Cano -entre unas 130- en una obra incluida dentro de los "Cuadernos Mugaritz de Gastronomía" (editorial Gourmandia) y recrean gráficamente las bestias de Madarasz “y llevándolas hasta sus últimas consecuencias, allí donde acaba todo animal verdadero que presuma existir: hasta la cazuela".

“Es como un botón gelatinoso y amargo –prosigue describiendo el personaje acerca del pez puerro-que tarda en deshacerse y se pega al paladar como una ventosa de pulpo: tengo la sensación de que aletea, cobra vida... El pescado me sabe delicioso, pero la sensación de que el ojo sigue conmigo sin haberlo digerido del todo no desaparece durante días".

Aduriz aportaba de su recetario -por supuesto real-, inspirado en este inquietante ser marino imaginario, la sopa porrusalda ahumada con bacalao y mollejas; crema de papa y pil-pil, y hojas de espinaca frescas.
A ver si en una escapada de buceo nos encontramos con tal especimen marino que, por de pronto, no sabríamos si esquivar.