Y Gastronomía, ya que estamos de Cumbre Climática

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BLOG CON CÚRCUMA

Buena parte de los que vivimos en Canarias o entre los viajeros que vienen expresamente a visitar alguna-s de las 8 Islas busca ya la diferenciación no sólo en lo que come a lo largo de su tiempo de estancia en la Isla sino un ‘marco natural’ en el que experimentar que el planeta sí tiene punto de retorno en la sostenibilidad ambiental. La Cumbre del Cambio Climático que estos días se desarrolla en Madrid puede ser un hecho puntual de revisión de lo que el ser humano está realizando erróneamente y cómo desde los distintos ámbitos, caso de la Gastronomía-Turismo-Sector Primario, se puede contribuir a esta tarea ineludible de remar todos al unísono. 

Por supuesto que esto requiere de una fuerte interacción de los colectivos pero debe comenzar por cada individuo. Parte del compromiso profundo, consolidado por el consenso general de colectivos y las personas que sustentan a los sectores implicados, pasa por encauzar las futuras estrategias para la preservación del bien común que es la buena salud de la naturaleza del Archipiélago y de todo el globo terráqueo (interesantes conclusiones del II Congreso de Periodistas Gastronómicos de Lanzarote). 

En la citada Cumbre se estructurarán y acordarán acciones –algunas desesperadas- pero a todas luces han de ser realistas para posibilitar, facilitar y animar a que fluyan sinergias constructivas que englobarán también a la cocina, a productores-as del sector primario, a la esfera enogastronómica,… A partir de la evaluación, los conocimientos y valores del entramado gastronómico que comprende terruños, paisajes, microclimas y costumbres, seremos quizá más conscientes de que hay que consolidar una defensa medioambiental (y por ende económica y social) de esta forma única de identidad cultural y, por ende, culinaria y gastronómica que es la canaria.

No hay lugar para la estrategia de la avestruz y debemos, todos-as, asumir el compromiso de que esos productos que se consumen en Canarias recorran el menor número posible de kilómetros, minimizando así la huella de carbono. Es de sentido común fijarnos una voluntad en la concreción de resultados respecto a la sostenibilidad –en sentido amplio- y no en entelequias, teniendo en cuenta variantes que cobran fuerza como puede ser, por ejemplo, la del turismo rural, relacionado éste con una gastronomía plenamente vinculada con el producto local.

Por supuesto que la gastronomía canaria goza de una marcada singularidad respecto a otras cocinas nacionales e internacionales y esgrime virtudes culturales y patrimoniales plenamente identificativas a través de recetarios, referencias vitivinícola y usos gastronómicos de materia prima vinculadas con cada terruño.

El Archipiélago propone a sus habitantes y a los viajeros enclaves únicos y en buena parte recreados por las faenas en el campo que, ante la actual percepción de la cocina como fenómeno de masas, exhibe no sólo la necesidad primaria de alimentarse con géneros frescos y que apenas recorren metros sino también maneras particulares de intercambios y socialización a través de esa materia prima y gastronomía tan singulares.

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Crema de berros basada en el potaje tradicional de Jorge Bosch (La Bola) | Eduardo Gorostiza

Se puede defender el medioambiente profundizando en el legado y las aportaciones desde la dieta de los aborígenes con elaboraciones vernáculas insustituibles, como el gofio, a las épocas en las que Canarias fue ‘centro de pruebas” de materias primas que procedían de América; desde el crisol que supuso toda la influencia que marcaron recetarios foráneos que recalaban y se adaptaban en nuestros pueblos a la actual y prometedora generación de cocineros-as que brillan también en esa percepción global en la que la cocina ha conquistado cotas inimaginables de atención e interés mediático por parte de la sociedad.

Está claro que ocuparnos de la sostenibilidad ambiental, a través de la gastronomía, lleva aparejada otra voluntad que toma cada véz más contorno: el producto local que se ajuste a lo que es ya exigible como alimento saludable.

En una sociedad conectada por potentes dispositivos como la actual los consumidores respetan cada vez más el producto de cercanía y las formas de interpretar ‘cocinas sostenibles’.

Hay que cuidar a la infancia como vivero importantísimo para todos los desafíos que se presentan para un futuro muy cercano. En este sentido, no olvidemos la imposición de aquellas medidas que garanticen el bienestar de los animales y una producción responsable; nuestros productos deben contar con un plus de trazabilidad. Otro mensaje: propugnar acciones categóricas relacionadas con los comedores sociales, los excedentes agrícolas o, incluso, la aplicación de protocolos para evitar el desaprovechamiento de comida derivada de los buffets de los grandes complejos hoteleros.