El desconocimiento general del canario acerca de la tipología de pescados que surcan nuestras aguas, así como del aprovechamiento que se puede extraer de cada variedad podría ser tan alarmante como el dato esclarecedor que lanza el chef Juan Carlos Clemente: “Debemos sensibilizarnos ante el hecho de que en las Islas lideramos el consumo de pescado congelado en España cuando somos el destino con más capturas y disponibilidad de pescado fresco".
"Esto no casa con lo razonable -avierte-, teniendo en cuenta que Madrid, sin mar, nos duplica en la media per cápita de consumo del fresco; nos queda un mundo por avanzar”.
Conviene repasar de vez en cuando realidades tajantes -digamos que de pleno carácter divulgativo- de unos recursos como los marinosque de algún modo quedan retratados en la entradilla de este reportaje: “lideramos el consumo de pescado congelado en España”. Significativa, cierto, la advertencia de Juan Carlos Clemente.
Pero muchos cocineros canarios cargan hoy las tintas, marcando un listón diferencial con ello, con las opciones de consumo, nutrición y restauración que aportan los frutos del mar que se presentan al Archipiélago en unas aguas plenas de riqueza oceanográfica.
Carpaccio de sama roquera (restaurante La Vieja, La Caleta de Adeje) | Fran Belín
Juan Carlos Clemente (La Gomera), Orlando Ortega (Lanzarote), Davidoff Lugo (Gran Canaria) y Josué Mendoza (Tenerife): “Canarias mirando al mar”.
“Yo no me complico mucho”, bromea Clemente y explica con nitidez un precioso argumento (tanto de emplatado como de sabor): bonito listado (de la mar a la mesa). Formidable la cola en “V” que será trinchada en la mesa ante el comensal (uno de los atractivos de la carta del restaurante El Ancla, El Médano).
Miel de palma para el glaseado, mojo hervido –al estilo gomero- con bastante comino,… Como acompañamiento, habichuelas salteadas. “El personal de Sala, por ejemplo, tendrá especial protagonismo ante el cliente, no sólo por el trinchado sino por transmitir conocimientos e información de la cocina a la mesa”, apostilla Clemente.
“El aroma de este guiso que es como lo recuerdo de mi infancia es el que me encamina a su preparación”.Un buen fondo, fundamental; buena base, vino y vinagre también. Otra clave, el corte a lo “japo” del calamar (transversales) que hará que el cefalópodo adquiera textura “suflada” o de chicharrón.
“Transmitirles estas riquezas marinas a los comensales es un auténtico privilegio”, destaca Orlando Ortega (Lilium, La Marina de Lanzarote), que brinda un emotivo homenaje al pescado negro (denominado así por la tonalidad de su vientre). Lentejas, escabeche, laurel, tomillo, vinagre macho, batata del jable,… Jurelitos, brecas, bogas,…
Bocinegro capturado en aguas de Arguineguín, Gran Canaria | FB
En este caso, Ortega confía en la textura y sabor potente de un sargo breado. El cocinero muestra a los presentes un precioso ejemplar. “A mí me costaba de niño comer el pescado; sin embargo, en casa de mi abuela destapaba la olla y brotaban aquellos aromas…”. Entre detalles y precisiones del género canario, el chef conejero elabora un preciosista plato con una sutil crema de lentejas, un escabeche curioso (con pan frito). Excelente.
Nelson Espinel, hijo del legendario Nino, acomete una gallegada. En la olla, el cocinero va depositando camadas de papa; luego ajusta en el siguiente nivel la cebolla; y, sucesivamente, las piezas lustrosas del mero.
Ahora se añade agua que iguale el límite de las capas, porque aquello va a borbotear de lo lindo. Viene después la majada de ajo y comino que, previamente, se ha preparado en el mortero. Al gusto, quizá dos dientes sean suficiente. Para rematar, un chorrito de aceite.
Lo del aceite –dice Nelson– va a aportar ese punto para que el caldo vaya luego a conferir untuosidad y sabor al gofio, que aguarda en el bol de cristal que va a acoger a ese fondo con su toque de hierbahuerto. Gajos de cebolla roja dispuesta en vinagre, para que el picor se aleje, ¡y a servir el condumio marinero!