BLOG CON CÚRCUMA¿La cabra majorera come por placer? No me lo hubiera planteado en la vida, pero sí el genial Toni Massanés, director de la Fundación Alicia, durante su intervención del pasado noviembre en el Primer Congreso Internacional de Periodistas Gastronómicos de Teguise, en Lanzarote.El experto científico, tan ligado, hace dos décadas, a la revolución e investigación gastronómica junto a Ferrán Adriá, se introdujo entonces por vericuetos realmente curiosos para defender su interrogante final: ¿puede considerarse equiparable la Gastronomía a la alimentación + la conciencia? De esta forma, Massanés fundamentaba que el modo en que la nueva visión de la gastronomía va a obtener valor añadido es el de la sostenibilidad del producto local, el patrimonio del sector primario.Creánme. Esa cabra palmera que “degusta” (entre comillas) su bocado, que pasta desentendida del barullo asentirá a esto que voy a afirmar a continuación, no sin antes detallar que me encanta el término “desperezar”. Significado según la Real Academia de la Lengua: “Extender y estirar los miembros para librarse de la pereza o del entumecimiento”.

Queso palmero | Cortesía Pellagofio/Yuri Millares/Tato Gonçalvez La Palma se está desperezando en los últimos tiempos; lo observo (con satisfacción) y lo constato (con rigurosidad).La Palma, los palmeros que están luchando con vivacidad por su sector primario, gastronomía y culinaria, se están ganando por derecho propio un sitio notable en el actual contexto de Canarias y, no precisamente, con gestos de cara a la galería, no.Como periodista especializado oteo y divulgo acerca de la gastronomía general, también de La Palma, un fenómeno social dinámico como es hoy y que nos implica a todos –porque comer es la supervivencia, no lo olvidemos-. Atisbo, a través de los sectores implicados, que aquí se ha decidido aceptar con determinación esa responsabilidad de aupar los cambios, la evolución de formatos de restauración, métodos culinarios, propuestas de Sala, nueva hornada de cocineros con géneros encomiables…Materia prima que ha estado ahí, siempre, y que ahora cobra nueva dimensión con las particularidades que se ciernen sobre esta actividad en la Isla Bonita. En este sentido, no podemos caer en el error de homogeneizar la propuesta culinaria y gastronómica entre las Islas.Si Tenerife o El Hierro, Lanzarote o Fuerteventura, si Gran Canaria o La Gomera pueden blandir su punta de lanza culinaria, los palmeros son hoy más conscientes que nunca de una identidad, una marca que se traduce en el creciente interés hacia condumios y recetarios, elaboraciones vitícolas y queseras –¡la cabra palmera nos sigue observando! esos productos marinos y los cárnicos de la raza palmera, las pitayas, las almendras,…Viene a cuento, en este momento, confiarles unas palabras del recordado periodista gallego Cristino Álvarez (Caius Apicius) que hace años, en un corrillo de periodistas gastronómicos, me quedaron grabadas hasta hoy: “Lo más importante de Ferrán Adriá no consistió sólo en maravillar con la vanguardia de El Bulli; fue el hecho de que personas de todo el mundo reparasen también en las Cocinas de España, en la tradición, tradición que también comenzó a renovarse con técnicas más aligeradas y reinterpretaciones ricas basadas en las raíces.Una idea extrapolable: puede que Tenerife o Lanzarote sean locomotoras, pero, además de referentes, La Palma va a ser también foco del turista que viene preguntando por el ñame de Gallegos o el cochino negro –qué magnífico en el restaurante Carmen-; la sal marina, el mojo, chicharrones, el ron, los puros palmeros, también este icono del mejor remate de mesa y mantel.

David Pérez (restaurante Carmen) | Cortesía Yuri MillaresLa Palma tiene que asegurar y afianzar su personalidad gastronómica y la senda que ha querido tomar al abrigo de acciones cuando menos ambiciosas. Una vez más, y recalco, estas no son palabras de cara a la galería. Como periodista, en distintos medios –como puede ser la radio-, he palpado todos esos latidos y voluntades de convencer y agradar con una cuña de queso ahumado junto a un vino de tea: en el Salón Gourmet de Madrid, en GastroCanarias de Tenerife, Fenavin de Ciudad Real, el Festival Enogastronómico de Lanzarote,…Esta misma semana, sin ir más lejos, en el Fórum Gastronómico de Coruña.En el recinto ferial gallego, una ponencia a cargo de cinco representantes de la cocina canaria más actual (Germán Blanco (LZ), Cristo Hernández (TFE), Arabisen Quintero (EH), tiró de blasón isleño y allí La Palma, con bosquejos de Juan Carlos Rodríguez Curpa, del Jardín de la Sal, Fuencaliente, nos llevó a preparaciones y aromas en vivo de la tierra volcánica… y de la mar que la baña. Corvina, rabil, aguacate, pimienta palmera, la huerta más genuina,…

Juan Carlos Rodríguez Curpa | Cortesía Yuri MillaresIncluso, el chef dejó pasmados a los presentes con una sal marina compactada en gelatina que rallaba (allí que se contemplaba el “geito” en la pantalla grande) sobre el pescado fresco, aportando una textura realmente rompedora e inusual.Paisajes únicos, entornos para disfrutar mesa y mantel, y versatilidad con apuestas como la restauración ambientada en la observación gastronómica. Bellísimos conceptos de fuerza irrefutable que imbrican otras experiencias con el placer de la gastronomía.Ejemplo de que hoy, en el presente que vivimos, el cocinero, el camarero no solo sabrá cocinar, seleccionar e interpretar los productos locales. Deberá contar con los recursos y habilidades para expresarlo en distintos ámbitos y formatos de los que hoy se sirve la comunicación social en toda su extensión.A través del producto de cercanía palmero (papas, boniatos, quesos, vinos, pescados y cárnicos, frutas exóticas, mieles,…) y su interpretación por la espléndida hornada de cocineros, también quería mencionar el papel decisivo de instituciones públicas y empresas privadas que sí han propulsado estrategias para atraer a los visitantes. Todo es mejorable, pero ahí están los datos fehacientes.El turista busca una experiencia completa y, por tanto, el destino debe poseer los suficientes atractivos para convertirse en el elegido. Entre ellos está sin duda la gastronomía, pues un gran viaje puede verse empañado por una mala experiencia culinaria. El turista aprecia que el producto que degusta sea cercano, tenga una historia, un valor añadido y esa premisa lo cumple con creces la Isla Bonita.El destino gastronómico palmero pasa por competir no en precios sino en ofrecer experiencias que tengan que ver con el territorio como atractivo, porque finalmente éste va a ser el único aliciente para un turismo gastronómico del futuro. El visitante va a querer acudir al enclave donde esa cabra palmera se desenvuelve y paladear la cuña de queso, dentro de modelos que complementan a la restauración.Esa revivificación del sector primario, que consolida los mimbres de la profesionalización y del tejido económico-empresarial local repercute en los paisajes a los que finalmente quiere llegar el turista.No lo digo por decir. Me cautiva el sendero gastronómico que están hollando los subsectores palmeros de la gastronomía. Quedé cautivado con particularidades de cocineros con aplomo, y aprovecho para mencionar aquí a Pedro Hernández, de El Duende del Fuego de Los Llanos, un precursor de esa cocina cuidadosa y que ha erradicado los alérgenos y las situaciones de intolerancias alimenticias. Visualización, al fin y al cabo, de lo que están construyendo (estamos construyendo, me permito afirmar, pues yo me considero subido a este carro) todos sus colegas cocineros a los que desde aquí saludo y felicito.

Pedr Hernández | atlanticohoy.comVisualización también en forma de premios y reconocimientos, como el conseguido por Hernández en los recientes Qué Bueno Heineken en la categoría de Gastrobar.No quiero dejar esto en el tintero antes de concluir. Formación, formación, formación… Canarias y La Palma precisa formación que es, además, una demanda claramente exigida por la sociedad y los profesionales. Una preparación teórico-práctica, en definitiva, de primer nivel acorde con esta realidad palpitante.A mí sólo me queda rogar por una especial atención para esos viticultores, a los campesinos, a los pescadores… Son vecinos nuestros, con los mismos problemas; tienen que comprar lo mismo, procurar enseñanza a sus hijos, pagar la hipoteca. ¡Cómo no garantizar un justiprecio a su labor, que es la que nos va a garantizar la nutrición! No puede ser que el sector primario quede amenazado por una falta atención en sus más elementales condiciones económicas.