Batata única, la de jable de Lanzarote, además de icono gastronómico

Publicado el 19 octubre 2020 in Gastronomía por Fran Belín

Producto top en Canarias junto a los vinos de Lanzarote, sus quesos, las salazones, legumbres y otras ricuras por explorar: la Batata de Jable. Hasta en chips. Gustavo Rodríguez Peña es uno de esos agricultores abnegados (abnegación es el término preciso) que hace posible ese milagro del sector primario de la isla de los Volcanes. Evidentemente estamos visualizando ese tubérculo soberbio que evidencia carácter y abandera tradición y versatilidad.

Espléndidas unidades del tubérculo que da mucho juego en la restauración canaria | FB

Agricultura heroica, denominada así y que se vincula generalmente a los viñedos de difícil situación orográfica (La Palma, El Hierro, Tenerife; Lanzarote también, la Ribeira Sacra en Galicia, en los Cañones del Sil o El Priorato en Cataluña). Muy bien se puede aplicar a esta batata del jable.

"Cuesta mucho: la labor es dura, inmensa (a veces no lo valoramos); en mucho tiempo no se ha le ha dado la justa consideración y, sin embargo, el agricultor lanzaroteño ha seguido perseverando en su empeño. Es el coste de sacar adelante un producto de gran calidad y poco a poco la gente se viene a dar cuenta de todo ello, además de que es un verdadero superalimento por sus características y propiedades", afirma Gustavo Rodríguez.

"Nosotros lo cultivamos de la manera tradicional -detalla-, respetando los tiempos y el entorno. y todo para proporcionar un género de excelencia en una tierra que abarca desde Famara (costa noroeste) y cruzando toda la isla hasta Puerto del Carmen y Playa Honda".

Aspecto de una parcela | Francisco Belín

"Nosotros cultivamos la batata jable, de secano, desde Soo al Complejo Agroindustrial; el jable son restos de sedimentos marinos que los vientos han depositado a lo largo del tiempo en esas zonas y hace el efecto a modo de esponja: absorbe el agua, la humedad, lo poquito que pueda haber y lo va dejando pasar hacia abajo como si fuera un filtro", explica Rodríguez Peña.

Condiciones y detalles de una materia prima que, como se dijo, sedujo con las piezas que el mencionado jefe de cocina Dacio Morales (Amura) rellenó de carne de cabra y pasas, y regó con una untuosa salsa criolla. Isidro Álvarez (restaurante San Diego), por su parte, recogió el guante con unos cilindros de batata asada con sirope de miel de palma, sobre queso asado.

Ahí, en esa tierra fuerte, aguarda el estrato de tierra más dura que denominamos 'la madre' -continúa Gustavo-, y que retiene el agua conveniente. Cuando plantamos (no sólo batata sino también sandía, calabaza, tomate,…) el cultivo tira de esa humedad lo que haga falta".

En este instante cabe resaltar que no hay que confundir jable con la ceniza volcánica o lapilli (que en Lanzarote llaman “arena”), en un caso para el cultivo de la batata y en el otro para la viña. Ambos sustratos cubren la tierra para retener la humedad de la noche y filtrarla hacia el terreno que se encuentra debajo.

La realidad, está claro, la marca el agua y la gestión de la misma. ¿Cuál es la línea delimitatoria y los precios según unas calidades u otras? Gustavo Rodríguez subraya que los agricultores desde la zona del complejo hacia abajo lo hace de esa forma tradicional: protegiendo los cultivos de los vientos con los bardos y las melgas (que explicaremos qué unos párrafos más adelante).

Arcoiris y lluvia en Lanzarote captados desde el coche rumbo a Soo | FB

"Otras zonas, que nosotros decimos 'del monte', no todas pero sí muchas parcelas, riegan con agua depurada. ¿Cuál es el problema? Que si el tubérculo recibe demasiada se pudre. Por fuera no se nota, pero por dentro se pone negro. No te lo vas a poder comer. Además, con el tiempo esta práctica puede estropear hasta los propios terrenos (que son muy frágiles), que no se pueden trabajar de cualquier manera".

"Así que lo lógico es que sigamos esa práctica y no otras que no tienen sentido, que den un producto de calidad y que el sector primario de Lanzarote pueda vivir dignamente de esos cultivos e ingresos económicos", apunta el agricultor de Soo.

¿Qué diferencia una batata de jable de otras que se consumen en Canarias? “El mismo terreno y la forma de cultivar, sin nada, gestionando la humedad y que la planta absorba los nutrientes de tal forma que incorpore el mayor volumen de materia seca y que ofrezca el máximo sabor”. Gustavo llama la atención acerca de la laboriosidad del cultivo y algunas curiosidades. Período ideal, de febrero a mayo, cuando se aprovecha el agua que cayó en la tierra (si es que llovió), y que se filtró. Comprobar las condiciones (catar) y decidir plantar.

Baatata e ingredientes para un buen mojo para acompañar | Francisco Belín

Entonces hay que “melgar” la tierra, esto es, hacer surcos con cereales (el centeno el que más crece y el más fuerte) y cultivas. O también se puede confeccionar con aulagas, colocándolas en filas para proteger los cultivos del viento orientádolos en sentido contrario. Se prepara el abono (compost o estiércol), se hace el hoyo donde se entierra ese abono; cortamos la planta, de la rama (se selecciona la que tenga los nudos más cerca unos de otros),…

Exacto: a pesar de ser tubérculo, no se siembra como la papa. Después de preparar el terreno hay que coger una rama de la planta y sacarle siete u ocho trozos de unos 10 centímetros que hay que enterrar sobre ese montoncito de jable (previamente ha habido que cavar hasta alcanzar la tierra, abonar con estiércol y tapar con el jable). Esa ramita echará raíces hasta producir la esperada batata.

Luego, se procederá una por una, preparar montañitas y consolidar con piedras; y cada 15 días a escarbar; rehacer los montones y así durante 6-8 meses. Agricultura heroica, sin duda.

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