Aceite de oliva en Canarias, una riqueza cambiante de una isla a otra

Aceite de oliva virgen de Canarias. Por supuesto, y la polivalente técnico agrícola Tanaira Rodríguez estima que la evolución de producciones y calidades en las Islas es una realidad.Rodríguez ofrecía en sus redes unas llamativas imágenes del aceite fluyendo en la almazara, en Fuerteventura concretamente, en el que adquiría distintas tonalidades, verdes o amarillas según el caso. Una auténtica maravilla.Así describe la experta estas y otras particularidades en torno al ‘oro líquido’, que llama mucho la atención y más en momentos en los que se ha estado en la campaña y ese aceite adquiere esos matices más dorados, síntoma de que la aceituna ha más madurado.Siguiendo con los referidos cromatismos, la experta indica que “el color no es un atributo que se tenga en cuenta para determinar la calidad además de que según el momento de la campaña genere esos verdes intensos y brillantes. En los paneles de cata profesionales no se tiene en cuenta y valoramos las muestras con copas azules que últimamente son rojas y que esconden mejor todavía esos matices a la vista”.“En la vertiente más gastronómica de los aceites –indica-, la tipología puede ayudar a enriquecer un plato u otro además de sumar como componente de salud en el que, aquí sí, la parte visual que es importante. Cómo se utiliza más para unos recetarios o en otros, para aliñar unos tomatitos aliñados, habría que usar de una isla u otra”.Tanaira Rodríguez explica que “agronómicamente hay mucha diferencia de cultivar una arbequina en el sur de Tenerife respecto a la zona de El Pinar de El Hierro o en Tiscamanita, en Fuerteventura. Organolépticamente el campo y cada terreno influyen en las características del producto y, en general, la arbequina sería ideal para esos tomatitos; si esos tomates son negros o más verdes mejor un aceite con algo de amargor y picante, una hojiblanca de cosecha temprana. Hay interesantes en la isla de Fuerteventura o esa picual en el sur de Tenerife”.Uno de hojiblanca, no de principio de campaña, daría al pescado un poquito de alegría, como en una vieja, emblemática y que necesita apenas para disfrutarla.En su realidad diaria en su actividad, Rodríguez (foto rescatada del vídeo publicado en Con Cúrcuma Radio Visual) está al tanto de lo que se estila en todas las islas y en restaurantes. ¿Cómo ve el panorama en este sentido? “Por deformación profesional echo mucho de menos que en determinados establecimientos donde presumen de producto local y cercanía, vino canario, carnes y pescados de aquí, sin embargo falte complementar la oferta con nuestro aceitito. Al fin y el cabo hay que dejar de verlo como un condimento y valorarlo como ingrediente”.“Si el aceite es bueno, el plato se enriquece; el mejor de los platos con aceite malo no valdrá tampoco. Mi abuela siempre decía que ‘si al caldero se le echa todo bueno la comida sale buena’. Hay que seguir esa línea aunque bien es verdad que en el Archipiélago la mayoría de las producciones son muy poquitas y están destinadas casi al autoconsumo”.“Hay poquito a la venta pero cada vez hay más presencia, afortunadamente, y existen restaurantes que están apostando por ello hay algunos que ya no te ofrecen la mantequilla con el pan sino una selección de aceite: eso hace relucir la mesa y ayuda a los productores canarios a visualizar el producto”.La experta subraya que “evidentemente vender aceite de la ayuda a recrear la propia historia en torno a al establecimiento y es que no es lo mismo un aceite anónimo que resalte esa elaboración del municipio. El cliente se interesará por la variedad, dónde se cultiva, si es producción ecológica… de algún entra a formar parte, por complicidad, de la familia de ese establecimiento”.Pasado y presente. Históricamente en Canarias también se consumía el aceite y existen ciertas referencias históricas de que el cultivo del olivo en se registra desde el siglo XV aproximadamente, comenta Tanaira Rodríguez. “Hay datos del Puerto de la Cruz y también de la Casa Fuerte de Adeje; en Gran Canaria era ya cultivo tradicional en medianías pero es entre los años 2000-2005 cuando empieza la revolución. Es en esta época evoluciona la olivicultura y se lleva a cabo la tecnificación en las fincas en busca de resultados comerciales”.“Es un cultivo que ahora mismo en Fuerteventura es el mayor de la isla majorera, con importante número de hectáreas de plantaciones en Gran Canaria y Tenerife; en El Hierro se está trabajando mucho por el cultivo en El Pinar y también en La Palma, con productores muy interesados y que tienen punta de lanza en Fuencaliente”.“Llevo en la producción de aceite de calidad unos siete años y compruebo las diferencias de los primeros aceites a los actuales, por lo que creo que este tipo de producciones van por buen camino”, comenta Tanaira Rodríguez.